LALO GARCIA

EL EMPUJE INCONTENIBLE

Algunas veces, basta con mirarse las manos para hacer un recuento de tu vida, y no hay manos que cuenten una historia tan admirable como las de Lalo García. Ya sea cuando está nervioso, emocionado o concentrado, el chef mueve y utiliza sus manos para expresarse. Es también gracias a ellas que conecta con la tierra, con los alimentos y con la cocina. El chef ha tenido una trayectoria digna de admiración. Pocos individuos han tenido la fortaleza con la que él vive su vida día a día. Sin embargo, no puedo hablar de Lalo sin pensar e integrar a Gaby López, su pareja y socia en cada una de estas aventuras culinarias y sociales.

A Lalo y Gaby los conocí cuando eran parte del equipo de Enrique Olvera. Los vi abrir Máximo, en la esquina de Tonalá en la Roma, convertirse en la sensación del mundo culinario en pocos meses, y mantenerse en un sitio privilegiado a lo largo del tiempo. Aun así, con tanta fama y nuevos proyectos, ambos siguen al frente de Máximo, su lugar insignia, y atienden a nuevos y viejos clientes siempre con calidez y profesionalismo.

A diferencia de otros chefs, Lalo no tuvo una formación académica en Gastronomía. Desde muy pequeño trabajó en el campo, y poco a poco, con disciplina, iniciativa, autoaprendizaje y con la ayuda de grandes mentores, ahora es uno de los chefs más reconocidos de México.

Hoy día, su impacto no ha dejado de crecer; con un equipo de más de 130 personas, el chef ha expandido su propuesta culinaria a otros dos restaurantes: Lalo! y Havre 77. Su restaurante busca expandir la gastronomía tradicional mexicana en platillos que elevan el sabor de aquellos ingredientes que alguna vez Lalo García recolectó con sus propias manos.

A pesar de su difícil pasado, utiliza su plataforma para inspirar a otras personas que se encuentran en su misma posición. Su trayectoria le ha enseñado a valorar la cocreación con los cocineros y cocineras que trabajan con él, por lo que pone como prioridad el desarrollo económico y profesional de los mismos. También, utiliza la plataforma que ha ganado para difundir la riqueza gastronómica de las distintas comunidades indígenas en nuestro país y su inmensa diversidad de ingredientes y sabores. Para él, no hay nada más importante que abrazar nuestra propia cultura, dejar que nos inspire felicidad, y entender que con ella nos llevamos un poco de historia a nuestras bocas.

En Grupo Máximus, encabezado por Gaby y Lalo, se han reunido un grupo de proyectos que destacan por sus propuestas de calidad, y por un claro interés en tener el mejor desempeño posible. Entre ellos se encuentran sus tres restaurantes, así como Em, Café Tormenta, 686 Bar, Café de Nadie y Makan.

Ahora, el chef está listo para llevar su trabajo a otros niveles, como su participación en el Primavera Sound, que le permitió a él y a otros integrantes de su equipo vivir una experiencia internacional. Lalo García es un chef al que es necesario seguirle la pista, puesto que representa a una ola de cocineros mexicanos de alto calibre. Ojalá algún día podamos ver más allá de fronteras y entendamos que las historias son compartidas.

¿QUÉ TE HA TENIDO OBSESIONADO ESTOS DÍAS?

Descansar. Uno se la pasa siendo creativo, ayudando, dejando que le ayuden, pero llega un momento en el que lo único que buscas es paz. Es difícil, pero uno trabaja tanto, que el desgaste físico y mental es devastador. Tengo que encontrar un punto de equilibro y despejar la mente y sí hacer lo que amo, pero a un nivel más pequeño.

¿CUÁL ES LA MAYOR LECCIÓN QUE TE HA DADO LA COCINA?

Trabajar en un restaurante se considera uno de los trabajos más estresantes del planeta, así que la lección más grande que me ha dado es la de apreciar la vida. Trabajé tanto que empecé a olvidarla, pero estoy aprendiendo —justo en este momento— a retomarla y disfrutarla.

BAJO ESA VISIÓN DE BALANCE, ¿CÓMO PERCIBES ESTE MOMENTO DE LA INDUSTRIA RESTAURANTERA EN MÉXICO?

Hay que recordar que esta ola que estamos viviendo es nueva. En los últimos 12 años hemos crecido mucho y, aunque tenemos una cocina milenaria, este asunto de los restaurantes es reciente. Puedes hacer un lugar para cinco o 600 comensales y volverlos amables o estresantes según sea tu manera. Pero esto va a cambiar porque el estrés no es necesario. Yo estoy aprendiendo a dialogar, a estructurar y a tratar a la gente, porque este negocio te absorbe tanto que te vuelves esclavo de algo que hasta te puede matar. Tienes que amarlo, pero no obsesionarte porque sí te da mucho, pero también te quita.

DESDE QUE COMENZASTE TU CARRERA HASTA HOY ¿CÓMO HAS EVOLUCIONADO?

Tengo 30 años cocinando. Crecí en Estados Unidos, en el campo y en la cocina. Empecé a trabajar en restaurantes en los años 90 y fue un gran impacto porque inicié en el que era uno de los mejores restaurantes de la ciudad y me tocó de todo. Como persona, cocinero y profesional me costó aprender y tuve que autoalimentarme de todo lo que ha sucedido dentro de la empresa que creamos. Hoy sé que sin la gente que te respalda, que son tus empleados, no existiría nada porque construir este negocio solo, es imposible.

INVESTIGAR ES MUY IMPORTANTE PARA TI DESDE HACE TIEMPO Y AHORA ES UNA TENDENCIA ENTRE VARIOS CHEFS. ¿POR QUÉ SURGIÓ TU CURIOSIDAD POR HACERLO?

Porque nuestros ancestros tienen las respuestas alimentarias de nuestro país. Y no hay que ir cientos de años atrás, basta con 40. En esa época, México alimentaba de forma correcta a su población y la economía se basaba en la agricultura tradicional y limpia. Hoy hay obesidad, diabetes e infancias con estos problemas porque no estamos comiendo sano. Yo viví esa cultura donde trabajábamos la tierra y para mí eso es lo natural. Ahora muchos restaurantes lo hacen porque “está de moda”, pero así tendríamos que vivir. Los chefs tenemos la obligación de alimentar bien a nuestros comensales y de saber de dónde viene lo que usamos para crear un platillo.

¿QUÉ HAS VISTO EN EL MUNDO QUE PIENSAS QUE DEBERÍAMOS ADOPTAR EN MÉXICO?

El consumo mínimo, nutritivo y de calidad. Es algo que teníamos y perdimos. Ahora queremos cantidades innecesarias. Es mejor consumir 100 gramos de algo nutritivo que un kilo de algo que no te sirve. Así lo hacen en Japón y así fue en México. Me gustaría que lo retomáramos en lugar de ver cómo los refrescos se hacen cada vez más grandes.

INICIARSE EN LA COCINA HOY ¿ES MÁS FÁCIL O MÁS DIFÍCIL QUE ANTES?

No hay momento difícil para aprender, pero algo que lo podría hacer más fácil hoy es que puedes ver todo lo que se hace en el mundo desde tu celular y eso inspira. Pero es un trabajo difícil. Si le das el estudio y los años que requiere, te da mucho, pero no es algo que se dé de la noche a la mañana, ni que se lea en los libros, es algo que sale del corazón. A mí me tocaron años en los que los chefs tenían una obsesión por hacer todo rápido. Hoy es un poco distinto y hay más amabilidad, aunque sigue habiendo estrés.

¿CON QUÉ TE IMAGINAS EXPERIMENTANDO DENTRO DE CINCO AÑOS?

Mi sueño es el campo y tener siempre ingredientes mexicanos, así que, considerando el cambio climático, me enfocaré en los alimentos silvestres, en las cosas que la tierra nos da con la poca lluvia que está cayendo y en lo que nuestros ancestros utilizaban como las hierbas y el maíz porque estamos rodeados de fertilidad, de montañas que producen hongos, quelites y una cantidad bárbara de ingredientes que puedes poner en un platillo.

¿QUÉ HACE QUE LA COMIDA MEXICANA SEA COMIDA MEXICANA?

Para mí, que crecí con temporadas y con sequías, lo que hace que un platillo sea mexicano de verdad son esos sabores que la tierra produce y que no necesitamos modificar como el del miltomate y todo lo que se da entre la milpa como el huitlacoche y el epazote. Lo increíble de México es que es como 32 países distintos en donde cada uno tiene los sabores de su tierra.

¿QUÉ ES LO QUE TE HACE SENTIR MÁS ORGULLOSO?

Todo lo que hemos creado y la gente con la que hemos hecho y que ha estado aquí desde que abrimos hace 12 años. También me enorgullece que sigan cerca personas como el chef Lucho Martínez, quien ya va por su tercer proyecto con nosotros.