ELENA REYGADAS

AElena Reygadas la conocí por el arte antes que por la cocina. Ambas fuimos parte de un fantástico trabajo a principios de la década de los años 2000 colaborando en el Museo de Arte Carrillo Gil. De interesarse por el arte y los libros, la vi volcar su vida a la gastronomía. Elena siempre ha sido curiosa, y esa cualidad la ha llevado a desarrollar una propuesta congruente, original, seria y duradera. Elena es, sobre todo, una intelectual sensible, alguien que analiza, experimenta, propone y resuelve. Su éxito hoy, refleja su tesón y disciplina.

Elena Reygadas ha sido para muchos un claro ejemplo de la excelencia en la cocina mexicana. Lleva actualmente el título de la mejor chef del mundo 2023, otorgado por The World's 50 Best Restaurants, y su famoso restaurante Rosetta tiene el lugar 49 entre los mejores 50 restaurantes del mundo. Ubicado en la colonia Roma, es un espacio de mucha frescura, calidez y energía. Estas mismas palabras se aplican a la personalidad de la chef, quien en las múltiples entrevistas que ha ofrecido en los últimos meses, manifiesta con una sonrisa de extremo a extremo la enorme emoción que siente al ser reconocida a tan altos niveles. Este premio no es el primero ni tampoco el último que recibe. En 2014 fue nombrada la mejor chef femenina de América Latina por el premio Veuve Clicquot.

Estos éxitos no van aislados, son el resultado de una carrera de mucha exigencia en donde ha logrado que su pasión por los platillos mexicanos, franceses e italianos se exprese en múltiples restaurantes de alta cocina. Entre ellos se encuentran Rosetta, panadería Rosetta, Lardo, Café Nin y Bella Aurora. Sus principales técnicas de panadería las aprendió en el

French Culinary Institute de Manhattan, además de sus propias exploraciones, que mezclan materia prima pura, local y fresca. Reygadas no tiene miedo de combinar sabores intensos como la hoja santa y el chocolate de cacao, o maíz y trufa negra. Sus restaurantes están en constante evolución, y los trabaja de la mano de productores locales. La chef ha realizado una extensa investigación entre los múltiples productores que abogan por métodos sustentables. Las redes que ha logrado crear, aportan al enriquecimiento no solo de dinámicas de comercio justo, sino también a la salud de la misma tierra, el medio ambiente y a la riqueza de nuestras tradiciones culinarias.

Elena no ha dejado de lado su interés por inspirar y dejarse inspirar por mujeres de gran talento. Así como sus principales influencias las tuvo de su madre y sus dos abuelas, ahora ella se ha convertido en un rol a seguir. En 2022 fundó una beca con su nombre, en colaboración con Santander Universidades México, con la intención de proveer ayuda económica a 20 mujeres que tengan el propósito de hacer de la gastronomía su profesión. Ese mismo año se adjuntó al Consejo Internacional del Basque Culinary Center, que tiene como objetivo crecer el panorama de la gastronomía global. También ha

escrito múltiples textos donde aborda discusiones actuales en torno a la gastronomía desde el ámbito biológico, económico, político y cultural.

Es seguro que Elena Reygadas seguirá buscando la forma de enriquecer la cocina mexicana con nuevos platillos y nuevas formas de inspirar a las generaciones actuales y venideras.

RECIENTEMENTE FUISTE RECONOCIDA COMO LA MEJOR CHEF DEL MUNDO, ¿CÓMO RECIBES ESTE RECONOCIMIENTO?

Es un reconocimiento que me honra, lo agradezco y comparto con toda la gente que ha estado conmigo. La cocina es una de las prácticas y oficios más colectivos que hay, por lo que este premio no es solo mío, sino de toda la gente que está y ha estado a mi lado todos estos años. Yo he vivido con mucha alegría cómo a la gente en México le da mucho orgullo y se apropian el reconocimiento de una manera muy positiva, creo que es algo que genera inspiración, motivación y esperanza. A mí lo que me gusta es ver cómo ha permeado a otras personas.

¿QUÉ REPRESENTA PARA TI TU EQUIPO?

Las cocinas siempre han sido un trabajo en equipo, casi nunca se cocina solo. Menos en un restaurante, pues hay un gran equipo detrás. Somos muchos los involucrados. Por eso siempre hablo del equipo, pues puede que yo sea la cara, pero hay mucha gente detrás.

¿CÓMO VES TU EVOLUCIÓN EN LA ESCENA GASTRONÓMICA?

Sí siento que cada vez me siento más en armonía con quien soy, siendo mexicana y viviendo en la ciudad en la que vivo, y aunado a mi quehacer de cocinera. Creo que, con el tiempo, la edad y el paso de los años, cada vez me siento más cercana y fiel a mí. Además, vivimos en un territorio muy privilegiado, no solo con una biodiversidad hermosa y enorme, sino que rodeada de una cultura milenaria que no solo persiste, sino que se combina con todo lo nuevo que hoy se experimenta aquí. México siempre ha sido un país con una cultura impresionante, pero ahora se conjunta con una temporalidad que abraza a la tradición.

La gastronomía mexicana siempre ha estado bien posicionada, pero ahora se ve no solo como una, sino como muchas gastronomías mexicanas, no solo de diversas regiones, sino que hoy convergen la tradición con la temporalidad.

¿QUÉ HACE DIFERENTE A CADA UNO DE TUS RESTAURANTES?

A mí me gusta que cada uno de mis lugares tenga su propio sello distintivo y personalidad, no solo espacialmente, sino en propuesta gastronómica, sin embargo, sí comparten algo en común que es que sean lugares de sociabilidad y que la pasen bien, por medio de la comida y la sobremesa. También, el pan de Rosetta, la panadería que tengo está presente en todos los lugares. Además, queremos que no solo sean lugares de ocasión, sino que la gente pueda volver en todo momento.

¿QUÉ VALORES PERSONALES LLEVAS A LA COCINA?

Respeto a la tradición, el trabajo en equipo, el reconocer que las cocinas son colaborativas, honrar la cultura culinaria y ser creativa.

¿QUÉ REPRESENTA LA COCINA PARA TI?

Representa un espacio para dar, darme y de comunicarme más allá de las palabras. La cocina es el lugar en donde yo me siento libre, aunque también me brinda estabilidad y mucha paz, me hace poner los pies en la tierra.