ELENA REYGADAS, GABY CÁMARA, ENRIQUE OLVERA, LALO GARCÍA Y LUCHO MARTÍNEZ

Los chefs protagonistas de la escena gastronómica en México.

En este mes de septiembre, CARAS reúne a 5 protagonistas de la escena gastronómica mexicana; Enrique Olvera, Elena Reygadas, Gabriela Cámara, Lalo García y Lucho Martínez, quienes posan juntos por primera vez, haciendo honor a que este mes patrio, que se lo debemos a personajes que ponen en alto en nombre de México. Con un maravilloso texto de Ana Elena Mallet, curadora artística y amiga de nuestros protagonistas de portada, enaltecemos nuestra mayor riqueza cultural; la gastronomía.

En nuestra cultura, en muchas ocasiones somos los mismos mexicanos los últimos en enorgullecernos de nuestras raíces. Admiramos al de al lado y tratamos de imitarlo sin darnos cuenta de la riqueza que guarda nuestro territorio.

En este país siempre hemos comido bien. Tenemos el clima, la geografía y la cultura para disponer de estupendos ingredientes que, aunados a la tradición, han propiciado una gastronomía diversa, rica y nutritiva que va desde los puestos de la calle hasta los restaurantes de lujo. Sin embargo, en los últimos 20 años, ha surgido un movimiento muy visible y mediático, encabezado por cocineros y cocineras profesionales, que han apostado por revindicar la cocina nacional en los restaurantes de manteles largos. Este fenómeno ha traído nuevos bríos a las industrias restaurantera y turística, pero también ha detonado discusiones en cuanto a la cocina tradicional, sus agentes, sus alcances y la responsabilidad que, como ciudadanos, tenemos ante este rico patrimonio intangible.

En la casa familiar nos enseñaron que la comida te reconforta y sana el alma. Las reuniones y los eventos simbólicos giraban siempre alrededor de una comilona. Me encanta comer, pero además encuentro que la gastronomía es uno de los ejes culturales que mejor puede medir el pulso de una escena creativa. Esto último me ha llevado a interesarme en el desarrollo de la escena, sus protagonistas, sus propuestas y su devenir.

En las últimas décadas, he establecido relaciones de amistad, profesionales y de complicidad con algunos de estos agentes, y me gustaría compartir mi visón personalísima sobre cada uno de ellos.

Si hay un ámbito en nuestra cultura del que prácticamente todos los mexicanos nos sentimos orgullosos, es el culinario.

En nuestras diversas cocinas regionales, todas las influencias, todos los pueblos que nos han conformado, todas nuestras raíces, se han unido de manera armónica y han dado lugar a una gastronomía riquísima, compleja y variada. Su desarrollo no se detiene, y todos los chefs que he mencionado —y muchos otros, a quienes no conozco personalmente, pero que también forman parte de este movimiento— están contribuyendo a que nuestra cocina tenga un futuro, y sea también reconocida, con todo su valor, en el escenario internacional.