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A la altura

En una tierra donde el pan negro se sirve en casi todas las mesas, kenneth karjane y eva kõrvas –el dúo responsable de una de las panaderías más célebres de tallin– ofrecen un festín estoniano.

TEXTO: DELLE CHAN. IMÁGENES: KAROLINA WIERCIGROCH

Es una mañana helada en la capital de Estonia. A -11 ºC, la ciudad está congelada. Copos de nieve gordos y esponjosos caen en cascada del cielo y cubren las calles con centímetros de un polvo suave parecido al azúcar. Es el tiempo perfecto para acomodarse frente a una chimenea, pero me encuentro en el exterior, recorriendo el sendero gastronómico de Estonia.

Estoy pasando el día con Kenneth Karjane y Eva Kõrvas, el afable dúo de jóvenes responsable de la panadería Karjase Sai, inmensamente popular en Tallin. Avanzamos por un camino cubierto de hielo a bordo de un autobús que se dirige al sur, al poblado de Rahula, en el condado de Harju, donde la familia de Eva tiene una pequeña granja. Pese a ser lugareños, la nieve los tiene hechizados. “No he visto este tipo de clima en mucho tiempo”, dice Eva, mientras se asoma por la ventana.

Puede ser uno de los días más fríos del año, pero la bienvenida que están a punto de darme es de lo más cálida. Abrimos la reja de la granja y dos perros enormes, Hagu y Gusta, se abren paso por la nieve para recibirnos, moviendo la cola frenéticamente. Atrás viene la madre de Eva, Egle Kõrvas, una mujer joven con una amplia sonrisa.

Hicimos el viaje de casi 25 kilómetros desde Tallin para probar el famoso jugo de manzana de Egle, que prepara todos los años de su cosecha de unos 20 manzanos, muchos de los cuales son de la variedad heirloom. “Es un pasatiempo”, cuenta Egle, quien tiene muchos más: además de ser profesora de educación física, también le gusta la restauración de muebles y bailar. De hecho, va a participar en una representación de danza tradicional en una aldea cercana esta tarde, lo cual explica su vestimenta: una falda a rayas parte del rahvariided, un colorido disfraz folclórico, cosido a mano con una mezcla de lino y lana.

Egle explica que en general cosecha sus manzanas entre agosto y septiembre, extrae el jugo a la antigua con una prensa y lo embotella en jarras de vidrio. “Está hecho solo con manzanas, no tiene azúcar ni agua”, declara orgullosa. Esta temporada consiguió cerca de 400 litros de jugo, “un año promedio”, estima.

“Disfrutamos este jugo de manzana todo el año. Siempre lo tomamos cuando almorzamos en familia. Y también lo vendemos en la panadería. A nuestros clientes les encanta, dicen que es el mejor que han probado”, cuenta Eva.

Estoy a punto de descubrir que no es una exageración. Después de reírnos de los perros, que están muy emocionados y traviesos -persiguieron a las cabras y ovejas de Egle hasta que éstas se escondieron-, entramos a la casa, una estructura de madera acogedora decorada con encantadoras sillas dispares y un variopinto grupo de residentes de cuatro patas. Además de Hagu y Gusta está Marta, una dachshund geriátrica; Jussi, un gato regordete con mirada adormilada; Totu, un animado felino de ojos azules, y Misha, otro gato que, al parecer, tiene una crisis identitaria. “Misha se cree perro. Nos recibe en la puerta y prefiere la compañía de los perros que la de los gatos”, dice Egle.

No pierde tiempo para preparar algunos refrigerios: tazones con galletas de jengibre y ralladura de naranja aromática, tazas de humeante té de salvia preparado con hojas que Egle cortó de su huerto hace unos minutos y, desde luego, una gran jarra de jugo de manzana. Nos cuenta que ese lote está hecho por completo de manzanas del verano en su punto perfecto de maduración, “más dulces e intensas”. Gusta percibe el aroma de las viandas y se acerca para hacer sentir su presencia; insistente, con la pata me pide probadas.

Le doy un trago al líquido dorado y turbio, y de inmediato comprendo por qué es tan especial. Es una mezcla de sabores maravillosamente complejos:

delicados aunque robustos, dulces mas refrescantes, una prueba seductora del verano en un día frío de invierno. Creo que los clientes de Eva tienen razón.

El pan de todos los días

En Estonia hay un antiguo proverbio que se traduce así: “Respeta el pan, el pan es más antiguo que nosotros”. Sin duda, en la panadería de Kenneth y Eva, Karjase Sai, reina el respeto, ya que aquí se celebra el pan en todas sus formas. Ocupa una antigua fábrica de caucho en el barrio de moda de Kopli, en Tallin, y atrae a largas filas de clientes hambrientos con sus hogazas y pastelitos creativos.

Entramos al espacio iluminado y ventilado de dos plantas, me recibe el aroma reconfortante del pan recién hecho y de inmediato me llaman la atención las filas de pan en una estantería detrás del mostrador: baguettes crujientes, pulidas hogazas de masa madre, brioches esponjosos, croissants hojaldrados, pastéis de nata y bloques de leib (un pan de masa madre de centeno). “En Estonia suele haber pan negro en la mesa”, dice Kenneth.

Me cuentan que casi todas las familias en Estonia tienen su propia receta de leib. “En Karjase Sai hacemos el nuestro con centeno integral orgánico y malta, que le da un perfil de sabor y color muy distintivos. Lo horneamos hasta que se tueste, para obtener notas caramelizadas”, comenta Kenneth. Me explica que el leib debe reposar toda la noche para que se desarrolle por completo su estructura desmigada. “En Estonia, a la gente le gusta el pan caliente, así que lo horneamos y lo vendemos de inmediato”, cuenta.

Eva debió haberse percatado de que no dejo de ver el pan, porque pronto me trae unos para probarlos. Hay canelé de ron y vainilla con corteza crujiente y centro cremoso, y un esponjoso bollo de cardamomo, que se inspira en la temporada que pasó Kenneth en Estocolmo, donde fue becario en la panadería Valhallabageriet por varios meses. Pero mi favorito es un pastelito de mantequilla con rebanadas de manzana, aromatizado con pimienta negra y cardamomo, y glaseado con reducción de jugo de manzana. Las especias son un toque ingenioso y el sabor permanece en el paladar mucho tiempo después de cada mordida.

En las noches, Karjase Sai se convierte en restaurante y bar de vinos naturales, Barbarea. Las pizzas incluyen “hongos” (hechos con crema de ajo, parmesano, mozzarella de búfalo y alcachofa de Jerusalén) y cinta senese (salami, hinojo, parmesano, mozzarella de búfalo, pimienta negra y salvia). No obstante, poco a poco Kenneth y Eva están adoptando platos pequeños, un concepto que, me explican, es nuevo en Estonia. El dúo cree que es un formato que fomenta la conversación, pues se presta a que los comensales platiquen sobre la comida que están compartiendo. “Nos parece la forma más linda de compartir la mesa”, dice Eva y Kenneth asiente.

Un lugar en la mesa

Estas palabras se confirman al día siguiente, cuando regreso a Karjase Sai para almorzar con Kenneth, Eva y algunos amigos. La mañana es más fría que la anterior, pero, para mi alivio, la panadería es agradable y cálida.

Encuentro a Kenneth en la cocina, picando cebolla y ajo con la habilidad de un experto. Detrás suyo, un inmenso horno de madera está ardiendo a todo lo que da. “Lo importamos de Italia y no nos cupo por la puerta, así que tuvieron que abrir un hoyo en la pared”, se ríe. Kenneth retira de la boca del horno una charola de calabaza rostizada, sazonada con mantequilla marrón y una mezcla de especias ras el hanout, y después la usa para glasear los trozos dorados con reducción de jugo de zanahoria para darles un toque dulce adicional. Después se dirige deprisa al horno de pastelitos, extrae latas de leib negro y una barra reluciente de brioche, que espolvorea con romero.

En el curso de la siguiente hora, Kenneth está apurado: prepara pasta fresca, pone rebanadas de pan de masa madre a la parrilla y revuelve una sopa en la estufa, la que prueba de vez en cuando. Está improvisando.

“Es superdivertido hacer cosas que nunca has hecho. Es el placer de cocinar”, me dice con entusiasmo. Al ser testigo de la destreza de Kenneth, es difícil creer que no siempre fue tan capaz en la cocina, al menos eso dice. “No crecí en un hogar adinerado, éramos mi mamá, mi hermano y yo. La comida era solo el sustento. Pero en la universidad empecé a cocinar y algo se encendió en mí. De repente tuvo sentido de una forma muy rara”.

Casi son las 12 y los invitados empiezan a llegar. Entre ellos, el amigo de toda la vida de Eva, Lennart Lind, muy sofisticado, con cuello de tortuga verde y lentes de armazón negro y grueso; Erik Otti, panadero de Karjase Sai, alto y con un gorro rojo, y la sommelier de Barbarea, Laura Maria Puju, quien viste de negro y sonríe. El trío conoce la cocina de Kenneth, son invitados recurrentes en sus almuerzos y cenas para el personal.

“Tenemos la fortuna de tener la comida de Kenneth”, afirma Laura alegremente, mientras llena las copas de vino.

Enseguida se sirve el primer plato: un dip de hierbas finamente picadas y verduras de raíz con una capa de yogur infusionado en limón y coronado con hueva de pescado del mar Báltico. Lo devoramos con avidez, limpiamos la delicia cremosa con trozos del brioche de mantequilla y, desde luego, rebanadas del leib con sabor a nuez.

Le sigue una intensa sopa de jitomate hecha con passata siciliana. “El mejor producto de jitomate que he probado”, declara Kenneth. Está decorada con una deliciosa calabaza glaseada, alcaparras, ajo, aceite de anchoa y chiles fermentados del huerto de la panadería, acompañada de rebanadas de pan de masa madre a la parrilla con mantequilla marrón.

En poco tiempo, la conversación fluye sin reservas, como el vino, y Laura entretiene a todos con anécdotas divertidísimas, que incluyen desde las canallas ratas parisinas hasta dientes rotos. Más adelante, la conversación se dirige a la cocina de Estonia.

“Tradicionalmente se come mucha carne, sobre todo cerdo, verdura y papas, muchas papas. Hay siete maneras de cocinar carne y otras siete para cocinar las papas”, explica Erik. “Y pan negro también”, agrega Laura.

Explican que, debido al clima riguroso, en la cocina de Estonia la fermentación y los encurtidos son clave. “En el verano encurtimos frutas y verduras, y, en otoño, hongos y lo demás. Los comemos fuera de temporada, cuando el tiempo está así”, dice Erik y señala la nieve. Me cuenta que las temporadas guían los platos: productos frescos en el verano, abundantes sopas y estofados en otoño e invierno. ¿Y en primavera? “Comemos lo que queda del invierno en el sótano”, se ríe.

Sin embargo, destaca que los estonios cada vez reciben mayor influencia de las cocinas del mundo; un buen ejemplo es nuestro almuerzo, ha incluido sabores del Medio Oriente y de Italia.

Cuando nos terminamos la sopa, Kenneth sirve un cacio e pepe, cremoso y con mucho queso, hecho con pasta casera y alcachofas de Jerusalén asadas. “En Karjase Sai queremos usar ingredientes de Estonia, pero el clima es tan riguroso que es difícil para los agricultores. Sin embargo, intentamos mejorar”, dice.

Es la comida casera perfecta, pero, para mí, la pièce de résistance de toda la comida es un decadente pudín de frambuesas caliente. “Bueno para mi dieta”, bromea Lennart. Eva explica que el pudín es un postre estonio tradicional, el cual se suele hacer en casa con pan duro y se sirve con leche fría. También se sirve en los almuerzos de las escuelas, cuando hacen sopas”, comparte. No obstante, la versión de Kenneth es mucho más suntuosa. La prepara con croissants y brioches que sobran de la panadería, remojada en una crème anglaise con vainilla de Tahití que se mete al grill para crear una superficie crujiente, tipo brûlée. Después de mi tercera cucharada decido que figura entre los mejores postres que he comido en mi vida, y los demás comensales coinciden. “Súper, superrica”, concede Eric.

“Uno de mis favoritos”, agrega Laura. Demasiado pronto, todos los platos y copas están vacíos, y Lennart se lamenta de tener que volver a la oficina. Pese a la tormenta, cruzó la ciudad solo para disfrutar la comida de Kenneth. Lo entiendo por completo, pienso que incluso una tempestad no me impediría venir por una comida tan deliciosa y agradable.

CÓMO LLEGAR Air Baltic tiene vuelos directos de Gatwick a Tallin desde 133 dólares. Hay habitaciones dobles en el Nordic Hotel Forum, en Tallin, a partir de 95 dólares. https://www.airbaltic.com nordichotels.eu visitestonia. com

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