GINZA GINZA

Célebre por sus restaurantes con estrellas Michelin que ofrecen deliciosos menús a un selecto grupo de comensales, el distrito de Ginza, en Tokio, es su núcleo gastronómico más exclusivo y el lugar para probar el sushi más extraordinario de Japón.

Para los no iniciados, experimentar el tradicional sushi edomae por primera vez puede ser intimidante. El documental de 2011, Jiro Dreams of Sushi, que se centra en su quizá más famoso exponente, el máster del sushi Jiro Ono, incrementó esta ansiedad tan particular. Como lo demuestra la película, un chef exigente sirve piezas individuales de sushi y permanece de pie a pocos metros de los comensales. Te está observando y es probable que tú lo esté observando. Como la capacidad normal de estos restaurantes es de unas 10 personas, la intimidad es absoluta.

El restaurante de Ono, Sukiyabashi Jiro, ya tenía tres estrellas Michelin antes del documental, pero después adquirió tal popularidad (entre sus comensales figura Barack Obama, quien acudió en 2014 acompañado del entonces presidente de Japón, Shinzo Abe), que dejó de recibir reservaciones. Para conseguir una mesa debes ser cliente frecuente, conocer a alguien importante u hospedarte en un hotel de lujo. La Guía Michelin lo eliminó de su lista por este motivo, aunque tal vez ya lo estaba contemplando, porque el máster del sushi había adquirido el hábito de sermonear a los comensales que no consideraba suficientemente sofisticados para su sushi,

Por fortuna, cuando se trata de opciones de calidad, en Ginza sobran y pocas son igual de formales y claustrofóbicas como el lugar de Jiro Ono. Hakkoku, de Hiroyuki Sato, ofrece una interpretación más moderna del sushi edomae (este estilo recibe su nombre del periodo Edo en Japón, de 1603 a 1867, durante el cual se desarrolló).

El restaurante tiene tres salones, cada uno con su propio chef, además de una iluminación peculiar en tonos miel. Hiroyuki abrió en 2018, tras renunciar a un trabajo en un restaurante con estrellas Michelin en el mismo barrio para montar su propio negocio.

“Ginza es el mejor sitio en Japón —y en el mundo— para comer sushi”, proclama el chef antes de empezar el servicio de la cena.

Hasta 2018, el legendario mercado de pescado Tsukiji estaba en este acomodado barrio, pero se mudó al distrito de Kōtō. Hiroyuki todavía acude al mercado todos los días. “No voy temprano”, asegura y, al parecer, no bromea. “Voy a eso de las 7:00”. Hace el peregrinaje tanto por lealtad como por necesidad. Ahora se puede pedir pescado en línea con anticipación, pero la reputación de Hiroyuki le ha ganado el favor de los proveedores, quienes le avisan si llega algo superior. En el mundo intensamente competitivo del sushi edomae, definido por el uso de pescados y mariscos que se pescan en la bahía de Tokio, esta ventaja es importante.

Parte de la fijación por la calidad se debe a que el menú rara vez cambia; es un desfile consistente, estable, de sushi clásico, incluyendo el atún graso y erizo. No hay guarniciones, no hay distracciones. ¿Esta falta de variación aburre al chef? “Sí, es muy aburrido, pero los clientes cambian, eso es lo interesante”.

Esta es la clase de respuesta, llena de una honestidad que le gusta dar a Hiroyuki. Por ejemplo, cuando le pregunto cuáles son las técnicas más complejas que se requieren para presentar estos alimentos tan perfectos, responde: “El método no tiene ninguna complicación. Cualquiera puede aprender, te puedo enseñar ahora mismo. Lo difícil es ser paciente porque no puedes hacerlo rápido”.

Si el proceso es aburrido y la técnica fácil, ¿cuál es la diferencia entre el sushi bueno y el malo? ¿Por qué no todo es igual de excelente? “A fin de cuentas, se trata de percibir los detalles de lo que haces para alguien. Se reduce a la presión que le pones al arroz, el corte del pescado, la cantidad de salsa, la conversación con el comensal”, indica Hiroyuki. “¿Se ve hermoso? ¿Sabe maravilloso? ¿Se hizo para el cliente? Entonces es sushi edomae".

Más info: se debe reservar una mesa en Hakkoku para probar un omakase de 30 piezas de Hiroyuki Sato (selección del chef) con varias semanas de antelación. A partir de 258 dólares por persona. tableall.com/restaurant/105