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WASHINGTON, DC

La capital de Estados Unidos está experimentando un renacimiento urbano: cervecerías y destilerías del “Salvaje Oeste” la inundan, y una ola de restaurantes que defienden las cocinas moldeadas por la inmigración.

TEXTO: David Farley

“Richard Nixon creó la Agencia de Protección Ambiental”, le aclaró el tipo vestido con traje y corbata a su compañero que estaba en la barra junto a mí. Estaba en lo correcto y también muy acorde con el lugar: a una cuadra de la Casa Blanca, en Old Ebbitt Grill, la taberna más antigua de Washington, D.C. Entré para una cena tardía de filete con papas fritas en mi primera noche en la capital de Estados Unidos. Escuchar por casualidad a cabilderos y funcionarios abotonados que sueltan minucias políticas es justo lo que imaginé que sucedería en un restaurante con paredes de madera y manteles blancos, donde cabezas disecadas de animales con cuernos adornan las paredes. Aquí, los lugareños toman copas de bourbon y hablan sobre su deporte favorito: la política.

Este es el Washington retratado en programas de televisión y películas; un lugar de puros, carnes rojas, whisky y acuerdos secretos. Esas cosas aún son parte del tejido de esta ciudad de casi 700 000 habitantes, en especial los tratos confidenciales, y pertenecen a un Distrito de Columbia de arterias endurecidas que se diluyen enseguida. En la última década, la antigua capital del crimen estadounidense ha desarrollado otros gustos.

Una nueva generación de habitantes de Washington ha creado una ciudad floreciente que está mejor que nunca, llena de nuevas cervecerías, destilerías y chefs inmigrantes que revolucionan la escena gastronómica.

En un intento por darle algún sentido a esto, visito a Al Goldberg, quien fundó Mess Hall en 2014 como una “incubadora” para ayudar a los emprendedores de alimentos a lanzar sus negocios. Es el lugar donde comenzaron muchos restaurantes ahora establecidos. Cuando le pregunto a Al sobre su ciudad natal durante la última década, responde mi pregunta con otra: “¿Quieres la respuesta que todos te van a dar o la respuesta real?”. Opto por lo segundo.

Para comprender las corrientes culturales en juego en el D.C. moderno debes remontarte en el tiempo, a la década de 1990, dice Al, cuando era una metrópoli manejada por el crimen. Durante esa década sucedieron dos cosas importantes. En 1993, el chef español superestrella José Andrés abrió Jaleo en el centro de la ciudad, lo que dio inicio a un renacimiento gastronómico. Unos años más tarde, los equipos profesionales de baloncesto y hockey sobre hielo de la ciudad (que habían estado jugando en Maryland) se mudaron a un nuevo y llamativo estadio en

Penn Quarter. Y luego, para confirmar el lucrativo renacimiento deportivo de la ciudad, un equipo de beisbol profesional se mudó a la ciudad en 2005 y fue renombrado como los Washington Nationals, el primer equipo de beisbol profesional en la ciudad desde 1971.

Según Al, todo esto infundió un nuevo sentido de emoción y orgullo en la ciudad. “Al mismo tiempo, algo más interesante estaba pasando. D.C. siempre ha sido una ciudad transitoria porque las administraciones presidenciales van y vienen cada cuatro u ocho años. Pero hace unos 20 años, debido a que el crimen había disminuido y había un floreciente amor por la ciudad, la gente comenzó a quedarse. Ahora querían vivir aquí y convertirlo en un mejor lugar para vivir”.

Una de esas personas, el maestro cervecero Greg Engert, es fundador de la cervecería Bluejacket. Greg era estudiante de posgrado en la Universidad de Georgetown, con sede en el D.C., en 2004 y, para ganar unos dólares extra, comenzó a trabajar en una cervecería llamada Brickskeller, que servía más de 1200 cervezas de todo el mundo. “En ese momento, la cerveza no era mainstream”, me dice cuando me reúno con él en su espaciosa cervecería ubicada en una antigua fábrica centenaria en el vecindario de Navy Yard, una zona reavivada por la construcción de un nuevo estadio de beisbol en 2008.

Greg se embriagó, en sentido figurado (y, en algunos casos, literal), con el incipiente escenario cervecero. En lugar de seguir el camino para obtener su doctorado y huir de la ciudad para conseguir un trabajo en la academia, se quedó y cambió sus libros por cerveza. “En ese tiempo, lo que convirtió a Brickskeller en la mejor cervecería de Estados Unidos fue que D.C. tuvo durante mucho tiempo leyes flexibles en lo que respecta al alcohol”, comenta. Por ejemplo, la capital era el único lugar del país donde se podía comprar directamente al productor, en lugar de pasar por un distribuidor. Esto permitió que el bar almacenara una legión de maltas oscuras que, como explica Greg, fue fundamental. “Como ciudad global, y con nuestras leyes de bebidas alcohólicas aún permisivas, hemos tenido un mayor acceso a cervezas que nadie más tiene en Estados Unidos.

Cuando DC Brau encendió sus calderas en 2011, fue la primera cervecería en abrir en el Distrito de Columbia desde que Heurich Brewing Company cerrara en 1956. Al año siguiente se lanzó 3 Stars Brewing Company y Bluejacket la siguió en 2013. Hoy hay 18 cervecerías artesanales en el D.C. y todas tienen una deuda con la pequeña Brickskeller (ahora desaparecida).

PARA ANIMAR EL ESPÍRITU

Una situación similar sucedió con las destilerías. En 2011, los empresarios locales presionaron con éxito al gobierno local para cambiar una ley prohibitiva contra la destilación en la capital. El resultado fue la apertura de la primera destilería en la ciudad en casi un siglo.

A partir de eso, las destiladoras florecieron al igual que las cervecerías artesanales, en especial en Ivy City, un barrio tradicionalmente industrial. Hoy día, seis de las 10 destilerías tienen su sede aquí. Me reúno con Alex Laufer, cofundador y destilador principal de One Eight Distilling, nombrada así en honor al artículo I, sección 8 de la Constitución de Estados Unidos, el cual establecía un distrito que sirviera como la capital del país. “D.C. llegó bastante tarde a la moda artesanal en las grandes ciudades de Estados Unidos (hace unos 15 años)”, relata Alex mientras me da un recorrido por la destilería. “Pero teníamos mucha hambre de eso. Además, es el Salvaje Oeste de la elaboración de bebidas alcohólicas. Las leyes laxas han permitido que las destilerías se desarrollen aquí”.

Siguiendo por la calle, Pia Carusone, la única cofundadora y operadora de una destilería en la ciudad, Republic Restoratives, está de acuerdo. En 2015 se aprobaron otras leyes que permitieron que las destilerías operaran dentro del Distrito de Columbia. Una autorizaba que las destilerías tuvieran bares internos. Pia abrió su destilería en Ivy City un año después, en la que elabora bourbons en conmemoración de personajes como Hillary Clinton y, recientemente, la vicepresidenta Kamala Harris. “Bueno, ahora somos una destilería-bar, o lo seguiremos siendo”, indica Pia. Aunque los equipos deportivos y las leyes favorables al licor han ayudado a dar forma a la ciudad, Pia también le da mucho crédito a Barack Obama. “Cuando Obama llegó a la presidencia, provocó mucho entusiasmo en la ciudad –dice–. De repente, todos queríamos estar en D.C. y hacer cosas para convertirlo en un mejor lugar para vivir”.

Activos de la capital

“Washington es una ciudad de eficiencia sureña y encanto norteño”, bromeó con desdeño el presidente John F. Kennedy en 1961.

GASTRONOMÍA MUNDIAL

Si Obama ayudó a inspirar el movimiento artesanal en D.C., entonces su sucesor ayudó a influir en la escena gastronómica de manera indirecta. En los últimos cinco años, el énfasis en la comida de los inmigrantes se ha convertido en un fenómeno en el Distrito, tal vez como una respuesta desafiante a la retórica y las políticas antiinmigrantes de Donald Trump. Ahora hay un puñado de organizaciones y restaurantes que están ayudando a promover a chefs inmigrantes en la ciudad. Uno es Open Kitchen DC, cuya fundadora, Mary Johns, organiza eventos en los que los chefs dan demostraciones de cocina y enseñan a los asistentes sobre su país y cultura de nacimiento.

“D.C. es la ciudad más internacional de América del Norte”, dice Mary, mientras saboreamos empanadas samsa rellenas de cordero en el restaurante Dolan Uyghur. “Los inmigrantes gravitan aquí” y agrega que varios afganos que huyeron de los talibanes en agosto de 2021 aterrizaron en una base cercana de la Fuerza Aérea de Estados Unidos y se instalaron en la zona.

Immigrant Food, un restaurante que abrió recientemente en Planet Word (el primer museo activado por voz del mundo), en el edificio de la Franklin School, va un paso más allá al servir una fusión de cocinas basada en los modelos de inmigración en Columbia.

Peter Schechter, cofundador de ese nuevo restaurante, señala que la inspiración para el proyecto nació de su preocupación por Estados Unidos y su población inmigrante durante la administración de Trump. “Los inmigrantes eligen nuestra comida –dice Peter, quien antes trabajó como estratega político internacional–. Conducen los camiones para transportar nuestra comida. Cocinan nuestra comida. Y sirven nuestra comida. Los inmigrantes están totalmente conectados con la comida de nuestros platos. En lugar de escribir más artículos de opinión en los periódicos, decidí combinar las dos cosas que amo: el activismo y los restaurantes”. Él lo llama gastro-defensoría.

El chef ejecutivo de Immigrant Food, Enrique Limardo, de origen venezolano, pasó semanas estudiando la inmigración en el área de D.C. y sus alimentos asociados. “Después de analizar las recetas etíopes y salvadoreñas sabía que era posible fusionar estas cocinas, la comida de los dos grupos de inmigrantes más grandes de D.C. –me cuenta–. Encontré

muchos puntos en común entre ellas”. El resultado es una combinación extraña pero deliciosa de ingredientes de varios grupos, como el pollo especiado del Caribe rociado con una salsa inspirada en el pho vietnamita.

Pero la gastronomía de los inmigrantes va mucho más allá de Open Kitchen e Immigrant Food. Por ejemplo, el chef español José Andrés, mediante su organización World Central Kitchen, fue nominado al Premio Nobel de la Paz en 2019 por ayudar a las comunidades necesitadas en todo el mundo, así como por apoyar a los inmigrantes. “No hay fronteras ni límites –dice Peter Schechter–. No hay nada más hermoso que gente reunida comiendo platillos de diferentes partes del planeta”.

A la mañana siguiente, la última de mi visita, siento la necesidad de abrazar la aún querida cultura de D.C. de la vieja escuela, así que me dirijo al famoso U Street Corridor, un barrio históricamente negro que alberga el legendario Ben’s Chili Bowl. Este lugar informal ha estado cocinando chili a fuego lento desde 1958, cuando Ben y Virginia Ali encendieron por primera vez su estufa.

Ben, originario de Trinidad y Tobago, falleció en 2009, por lo que ahora Virginia, de 88 años, es la única encargada del lugar. Ben’s Chili Bowl es famoso por el mural en la pared exterior del callejón que retrata a estadounidenses negros famosos, incluidos

Barack y Michelle Obama, Harriet Tubman, Muhammad Ali, Prince, el comediante nacido en D.C. Dave Chappelle y Eleanor Holmes Norton, la representante más antigua de la ciudad en el Congreso. Ben’s también es famoso porque se volvió parte de un ritual para los presidentes en funciones que pasan a comer un half smoke –una salchicha ahumada mitad cerdo, mitad res–, manjar característico de D.C. Barack Obama estaba tan ansioso por ver la renombrada versión de Ben’s que lo visitó dos semanas antes de asumir el cargo.

Cuando llega mi half smoke bañado en chili, Virginia Ali se sienta junto a mí a la mesa. Mom, como la llaman los empleados y los clientes habituales, comienza a recordar lo que ha visto desde la ventana del restaurante, haciendo referencia a todo, desde las marchas por los derechos civiles en la década de 1960 hasta las protestas más recientes, y luego cambia de tema, como Washington ha cambiado en la última década–. Nos hemos convertido en una ciudad productora. Hay mucho más orgullo que nunca. Mi generación ha hecho su trabajo para hacer de esta ciudad un lugar mejor, pero es hora de que nos hagamos a un lado y dejemos que las generaciones más jóvenes tomen el control.

Y, como lo descubrí durante mi semana en Washington, D.C., eso es exactamente lo que está sucediendo.

CONSEJOS DE EXPERTOS LOCALES

Hay muchos bares en las azoteas de D.C., pero solo Vue te hace sentir como si estuvieras mirando desde lo alto la Casa Blanca y también ofrece una imagen estelar del Monumento a Washington. Las bebidas no son baratas en esta terraza-bar del Hotel Washington, pero las vistas valen la pena. thehotelwashington.com

Si estás recorriendo la ciudad en el limpio y cómodo Metro, compra un pase de tres días (28 dólares) o de una semana (58 dólares). El Metro conecta los cuatro cuadrantes de D.C. por medio de seis líneas codificadas por colores. wmata.com

¿Te encanta la comida? Pasa una tarde picoteando en el recién transformado Union Market, ya que es un festín para los sentidos. El emergente barrio posindustrial de NoMa que lo rodea está lleno de cafés y bares geniales. unionmarketdc.com

Sentar los cimientos

George Washington eligió al parisiense Pierre L’Enfant para la tarea monumental de diseñar la ciudad capital de una nueva nación en medio de tierras agrícolas y pantanosas. Se inspiró tanto en la antigua Roma como en París para crear amplias avenidas y edificios con columnas.

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