Fotoensayo

TEXTO Y FOTOS: KAROLINA WIERCIGROCH

2022-12-12T08:00:00.0000000Z

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Editorial Televisa

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DESTINOS PROTEGIDOS

Cárpatos polacos En el sur de Polonia, entre los pastizales de la cordillera de los Besquidas y la región de Podhale, los górales (un grupo étnico montañés) defienden tradiciones queseras que datan de hace cientos de años. Cada verano, durante la temporada de pastoreo, los más experimentados y sus ayudantes se instalan en cabañas de madera distintivas para hacer queso de oveja. Las chozas están situadas cerca de rutas de senderismo y son accesibles para los turistas que buscan probar esta deliciosa especialidad local. Pastores como Jarosław Buczek pueden ser responsables de rebaños de hasta 600 ovejas, aunque por lo regular solo les pertenecen 100; el resto son confiadas para su cuidado por los granjeros de la zona durante el verano. Los pastores negocian con los terratenientes locales el uso de las tierras en barbecho, donde las ovejas comen pasto, flores y hierbas, una dieta que le da el sabor distintivo a su leche. Los quesos de montaña más conocidos son oscypek, gołka y redykołka. Los tres son ahumados y se elaboran con el mismo método: la leche de oveja se cuaja para formar bolitas que se colocan en moldes de madera, cada uno con forma diferente. El bundz también es popular: un queso fresco y suave que, si se madura y muele con sal, se puede convertir en un bryndza desmenuzable. Mientras tanto, la zętyca, una bebida tradicional fermentada que se sirve a los visitantes, se elabora del suero de la leche pasteurizada de oveja y se ofrece en una taza de madera tallada llamada cyrpok.

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