PARRILLEROS pioneros

Conoce a Amanda Kinsey-Joplin, una de las nuevas chefs de Georgia que se hacen de un nombre en el consagrado mundo del barbecue sureño, dominado por los hombres.

El barbecue o parrillada es un asunto serio en el Sur profundo: tan debatido como la política, tan competitivo como el deporte y tan distintivo en cada región como la bandera de un estado. Aunque por tradición la escena es de dominio masculino, existe una nueva ola de mujeres pioneras de la parrilla que se paran frente al asador.

Entre ellas están la chef y autora Melissa Cookston; la propietaria del restaurante The Shed en Misisipi, Brooke Orrison Lewis, y la fundadora y jefa de cocina de Amanda’s BarBeeQue & Catering, Amanda Kinsey-Joplin.

“La gente da por hecho que mi marido es el parrillero –dice–. Se sorprenden cuando me ven con este pesado asador mientras juego con el fuego. Las mujeres llevamos haciendo esto por años; hasta ahora empezamos a brillar”.

Se cuenta que el barbecue –en específico, el método de cocinar a fuego lento sobre llamas indirectas– fue traído a la zona por los conquistadores españoles que viajaban desde el Caribe. Esta técnica se convirtió en el método preferido para ablandar cortes baratos y aún es la comida de la gente común, una cocina que se resiste al aburguesamiento. En el Sur profundo, el mejor sitio para hacer parrilladas es a menudo un discreto local de mala muerte, reconocible por una fila de clientes fieles. Mientras que en Texas todo tiene que ver con el brisket y la firma de Memphis es la costilla de cerdo, el barbecue de Georgia está un poco más abierto a la interpretación. “Somos los verdaderos pioneros porque no tenemos reglas –asegura Amanda–. Tenemos muchos grupos étnicos que aportan sus especias y técnicas”.

Es en esta fusión donde Amanda cree que se encuentra el futuro de la escena. “Tenemos restaurantes de parrilla coreana, pero en versión sureña, así que verás salsa de sésamo y jengibre mezclada con salsa BBQ. También he adoptado técnicas cubanas”. Entonces, ¿cuál es el plato que todo viajero tiene que probar? “Mi favorito son las costillas acompañadas con té dulce.

¡No hay manera de fallar!”.

CÓMO HACERLO: amandasbarbeeque.com; melissacookston.com; theshedbbq.com.