Donde el Mekong MisisipSali E UNE

Los toques vietnamitas en la comida cajún son una mezcla nacida de la inmigración y de un parentesco cultural sorprendente. Por David Farley

Estoy cerca del agua en Venice mientras disfruto una de las mejores comidas de mi vida. Pero no en Florida, ni siquiera en California. Me encuentro en Luisiana, en el delta del Misisipi, 112 kilómetros al sur de Nueva Orleans. Un grupo de pescadores vietnamita-estadounidense y yo nos reunimos alrededor de una gran olla de metal con camarones hervidos recién pescados; cada uno saca un crustáceo del caldo hirviente, le quita la cabeza, arroja los restos al agua y se lleva la tierna carne a la boca. El sabor es una mezcla de salado, dulce, picante y agridulce, con toques de citronela que sobresalen detrás de mi lengua. Es el clásico hervido de camarones de Luisiana, con acentos vietnamitas. “Espera –interrumpo mientras levanto las manos, con caldo que gotea por mi muñeca–. ¿Comen así todo el tiempo?”.

La respuesta, por supuesto, es sí. Todos levantan sus cervezas al grito de “¡ Môt hai ba dzô!” (salud, en vietnamita). Puede que para mí haya sido una comida singular, pero para estos camaroneros es la culminación de un día más de trabajo. Sin duda, la cocina vietnamita de Nueva Orleans y sus alrededores es la mejor que he probado fuera de Vietnam.

Para entender este fenómeno hay que remontarse a 1975, cuando miles de personas del sur de Vietnam migraron a Estados Unidos tras la Caída de Saigón. Gran parte de esta diáspora –que incluía un gran contingente de pescadores– terminó en Luisiana. En aquel entonces, la cocina vietnamita despertaba poco interés entre los lugareños. Luego ocurrieron dos sucesos: en primer lugar, los inmigrantes empezaron a hacer su versión de la cocina cajún con las comidas comerciales de camarones hervidos, no muy diferentes a las que yo había experimentado en el muelle. En segundo, Katrina arrasó la zona en 2005. Los vietnamitas, en buena medida segregados en los distritos Este y Gretna de Nueva Orleans, demostraron ser bastante hábiles para recuperarse tras el huracán, en parte debido a su experiencia para sobrevivir a tifones en su país; además, se involucraron en ayudar a la comunidad. Después empezaron a aparecer restaurantes vietnamitas auténticos y de calidad por toda la ciudad. Algunas personas me dicen que fue como en la década de los noventa, cuando el sushi se puso de moda. Luego de Katrina, aseguran, ocurrió lo mismo con la comida vietnamita.

Quizá sea coincidencia o parte de algún plan divino, pero los paralelismos entre Vietnam y Luisiana son sorprendentes. “Cuando se piensa en ello, la fusión de nuestras cocinas y culturas parece inevitable –asegura Anthony Tran, quien huyó de su tierra natal a Luisiana a finales de 1970–. Está el clima húmedo, los deltas del Mekong y del Misisipi; ambos tenemos culturas agrícolas en torno al arroz; los dos somos antiguas colonias francesas”. Anthony también señala las similitudes entre el bánh mì y el sándwich po’boy; la morcilla vietnamita y la salchicha boudin; el gumbo y varias sopas, y guisos vietnamitas como el bò kho y el bún bò hue. El parentesco cultural podría ser interminable.

Hoy día Nueva Orleans rebosa de comida vietnamita, desde el sándwich bánh mì de Dong Phuong Bakery, con su pan esponjoso y crujiente, el híbrido entre vietnamitacajún de camarones hervidos en Cajun Seafood, y la creativa comida vietnamita de Ba Chi Canteen.

En este último sitio pasé una velada memorable con mis amigos camaroneros; una docena de personas alrededor de una mesa que se dieron un festín con platos que nunca había visto fuera de Vietnam. Mientras degustamos corvina cruda con salsa de tamarindo, hablamos del lugar que ocupan los vietnamitas en el patrimonio de Nueva Orleans. “Ahora somos una parte orgullosa de la ciudad”, comenta Phuoc Nguyen. Todos levantan su botella de cerveza Tiger. “¡ Môt hai ba dzô!”.

CÓMO HACERLO: Sidewalk Food Tours y Tastebud Tours ofrecen caminatas por Nueva Orleans desde 1 400 y 1 500 pesos, respectivamente ( dpbakery.com; facebook.com/bachicanteenla; cajunseafoodnola.com; sidewalkfoodtours.com; tastebudtours.com).