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Gastrografía

Ciudad de México

POR MICHAEL ATRIMB LE

Ciudad de México, una de las grandes capitales de América Latina, puede rastrear sus orígenes gastronómicos hasta la antigua cultura que alguna vez floreció aquí. En 1325, cuando los mexicas se asentaron en los islotes del lago de Texcoco, en las tierras altas del Valle de México, su dieta era principalmente a base de plantas, centrada en el frijol y el maíz. Este último era tan importante que desempeñaba un papel primordial en el mito de la creación. Muchos otros ingredientes, como las semillas de chía y el huautli (amaranto), fueron prohibidos tras la llegada de los españoles, en el siglo xvi, debido a su uso en ceremonias religiosas. Sin embargo, estos se recuperaron más tarde y aún se ven en los menús de la urbe, desde restaurantes lujosos hasta fondas. Pero los mexicas no son el único pueblo que influyó en la cocina mexicana.

La comida de la capital todavía involucra mucho maíz, pero también abarca una colección de influencias extranjeras. Los españoles trajeron hábitos alimenticios como el consumo de carne y lácteos, mientras que los pobladores libaneses –que llegaron en masa a finales del siglo xix– introdujeron los asadores estilo shawarma, los cuales se siguen utilizando en todo el país para cocinar el jugoso cerdo de los tacos al pastor.

En algunos sitios encontrarás chefs que combinan métodos tradicionales de cocina japonesa con ingredientes mexicanos, sobre todo en la colonia Cuauhtémoc, donde el bar de vinos Le Tachinomi Desu sirve una variedad de platillos pequeños y vinos naturales de ambos territorios. Entretanto, el cercano Café del Fuego está inspirado en los kissaten japoneses (salones de té). En la vecina colonia Juárez, Masala y Maíz combinan los sabores del sur de Asia, el este de África y México para crear platos como pollo frito con puré de camote, cardamomo y esquites bañados con leche de coco, jengibre y cúrcuma cubiertos con queso cotija.

La cultura de la comida tradicional es más visible en el adoquinado Centro Histórico, con las mejores cantinas históricas, además de bares abiertos todo el día, donde las personas se congregan por horas para jugar o leer el periódico con botellas de cerveza frías. Luego está la colonia Roma, en la que chefs jóvenes y prometedores como Rodney Cusic y Mercedes Bernal abrieron establecimientos de alta cocina que elevan la gastronomía mexicana clásica y rinden homenaje a las raíces indígenas de la nación.

Aunque la pandemia ha golpeado fuerte la escena culinaria de Ciudad de México, también inspiró a chefs y restauranteros para renovarse. Las recientes opciones anti- COVID-19 incluyen paquetes de comida gourmet para llevar que se venden desde las ventanas, así como cenas al aire libre, como las comidas itinerantes en los bosques fuera de la metrópoli. Estos dos años han sido un reto, pero la capital mexicana no solo sobrevive: está destinada a prosperar.

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2022-09-01T07:00:00.0000000Z

2022-09-01T07:00:00.0000000Z

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Editorial Televisa