Gastrografía

Quito, Ecuador

Aunque Quito es un lugar único para aprender sobre la floreciente escena culinaria de Ecuador, no esperaba pasar el día en la escuela. “Durante muchos años, esto fue un jardín de niños”, dice Santiago Rosero, uno de los pioneros de Fermento. El proyecto, mitad cooperativa de cocina y mitad bar, acoge una serie de chefs que rotan en las aulas antiguas, con mesas y sillas dispuestas en el que fuera un patio de recreo.

Situado en el nada popular barrio de La Vicentina, en la parte frontal del espacio hay un pequeño mercado de productos orgánicos que da paso a la antigua escuela. Mientras hablamos, pido una IPA ecuatoriana y una hamburguesa artesanal de queso azul. A poca distancia, en la plaza José Navarro, una treintena de personas hace fila para comprar comida callejera: tripa mishqui y empanadas fritas. La escena contrasta con la vanguardia de Fermento. ¿Algo de esto es para ellos? Santiago parece saber lo que voy a preguntar a continuación.

“No quiero formar parte del aburguesamiento –dice–. Quiero quedarme aquí, en este barrio. En el futuro, ojalá tengamos festivales de comida para involucrar a más negocios. Por ahora, todo se promociona de boca en boca”.

Fermento sería un proyecto asombroso en cualquier ciudad y en cualquier momento, pero parece realmente extraordinario en Quito, sobre todo cuando Santiago me cuenta que se puso en marcha después de que terminara el cierre inicial de la ciudad en respuesta a la pandemia de COVID-19. Él nunca lo habría elegido así, pero el virus y el negocio son ahora inseparables.

“No quiero exagerar, pero lo que hicimos fue heroico –afirma–. Luchamos en medio de este momento de locura". Doy un mordisco a la hamburguesa y no discrepo ni un segundo. "Nacimos mientras mucha gente moría”.

Los tentáculos de la enfermedad aún se extienden por Quito, pero es imposible ignorar lo mucho que prospera la ciudad. Hay cafés de moda que cobran lo mismo

por un flat white que por un almuerzo, los populares menús de tres tiempos que se encuentran en este rincón del continente. También se ha reconocido el valor de poner en primer plano la asombrosa despensa de Ecuador: aquí arriba, en lo alto de los Andes, la capital ha hecho un verdadero esfuerzo por resistirse a la americanización comparada con Guayaquil, su rival costera.

Incluso en el extremo superior de la escena gastronómica se ha producido un movimiento hacia algo más autóctono, al recurrir a una alucinante gama de ingredientes locales que incluye variedades de granos antiguos, innumerables raíces endémicas, maíz y frutas, por no mencionar la preciada quinoa y los aguacates de Ecuador.

“Somos un país pequeño con mucha diversidad: desde las Galápagos hasta las montañas y la costa, y por supuesto, con mucho marisco. También tenemos el Amazonas”, explica el chef Emilio Dalmau en

Casa Gangotena. El gran hotel ha estado aquí por siglos y su cocina ha permanecido durante mucho tiempo en el extremo superior de la cocina quiteña. Aunque su precio no está pensado para los locales, el jefe de cocina insiste en que los menús son un reflejo de la nación. “Nuestra cocina es así, una mezcla de las tradiciones de todo Ecuador y de nuestros antepasados. Uno de los platos es el locro de papas, una sopa hecha con tres tipos de papas y especias locales”.

Por muy rudimentario que sea, el locro está presente en este restaurante formal de influencia francesa, pero también en algunos de los locales de sillas de plástico en otros barrios de Quito. “Cada seis meses, buscamos y tratamos de hallar cosas nuevas de Ecuador –continúa el chef–. Si nos remontamos 10 o 15 años, toda la cocina de alto nivel aquí en Quito era francesa o italiana. Son preciosas, por supuesto, pero no había opciones locales de buena calidad. Ahora creo que hay una generación que intenta hacer muy buena comida basada en las recetas de nuestras abuelas”.

A la cabeza de este renacimiento se encuentran organizaciones como Canopy Bridge de Quito, una red sin ánimo de lucro que pone en contacto a los agricultores autóctonos con los proveedores de alimentos, que a su vez proporcionan muchos de los ingredientes que se usan en los restaurantes de alta gama de Quito. En el barrio de La Carolina, Somos es otra de las propuestas más elegantes de la ciudad. Es el tipo de lugar que seguramente llamaría la atención

de Michelin, si la guía se dignara a echar un vistazo en esta dirección (un descuido que incluye la continua omisión de Ecuador en The World’s Best 50 Restaurants; en fechas recientes, el país entró en la lista de América Latina con una única inclusión: Nuema, del chef Alejandro Chamorro). Entonces llegó la pandemia y todo el modelo de negocio de Somos pareció peligrosamente irrelevante. En lugar de sentarse y esperar a que las cosas mejoraran, la chef Alejandra Espinoza y su esposo Signo Uddenberg crearon algo nuevo.

“Con la COVID-19 nunca sabemos cuánta gente vendrá, así que abrimos La Guaguasería”, dice la chef mientras nos sentamos ante una caleidoscópica variedad de platos. La guaguasa, un pan plano que recibe su nombre de la palabra quechua que significa “niño pequeño”, está rellena del platillo ecuatoriano favorito de Alejandra, el seco de pollo, cocinado con naranja y cerveza. La guaguasa, típico del Día de Muertos, debía ser uno de los únicos que se ofrecerían en el restaurante, pero ahora también hay una colorida ensalada de camote, un arcoíris de empanadas y un plato de albóndigas de cuy mucho mejor de lo que se lee.

“En junio de 2020 sabíamos que la pandemia no terminaría pronto y no queríamos perder nuestro flujo de clientes, ni que ellos se olvidaran de nosotros –comenta la cocinera, quien tuvo que despedir a dos tercios de su plantilla–. Era una idea que queríamos hacer en el futuro, así que la llevamos a cabo”.

En el tiempo que lleva en funcionamiento, La Guaguasería ha demostrado ser popular. Su gran atracción es un extenso brunch los fines de semana y un llamativo mural sobre la barra, donde se crean algunos de los cocteles con mayor propuesta en Quito; el más notable es la margarita miske (hecha con la respuesta ecuatoriana al tequila). “Ya veremos qué pasa –dice Alejandra–. Por ahora, sigo probando cosas nuevas. Si no hago algo, me vuelvo loca”.