Alsacia

Esta región de Francia, antaño disputada, se sitúa junto a la frontera con Alemania y ha sido moldeada por siglos de agitación. Hoy día, tanto chefs como vinicultores celebran un legado de diversidad culinaria. Por Nina Caplan

Cuando los amantes del vino visitan una región vinícola es fácil olvidar que la agricultura es más que uvas. Durante julio, en Colmar, la ciudad en el corazón de los viñedos de Alsacia, Petit Jean se complace en informarme de la situación. El chef de 27 años (cuyo nombre real es Jean Kuentz) menciona que esta es la temporada de chantarela, una mayor fuente de alegría para él que las uvas maduras para mí. “Me encanta rallar chantarela –dice–. Podría hacerlo todo el día”.

En La Maison Rouge, esas chantarelas se sirven en un caldo rematado con un huevo escalfado como continuación de un increíble trozo de paté en croûte casero. Pero hay más por probar: tomates frescos y hierbas, encurtidos caseros, sorbete de mostaza y agua de pepino para equilibrar la anguila del Rin y la gallina de Guinea Bresse. Tampoco tengo sed: su selección de vinos locales, muchos de ellos magnum, es fabulosa.

Conduje hasta Alsacia desde el norte de Francia. Me maravillé con la tranquilidad de esta región oriental; qué bonita es con sus pueblos medievales amurallados y sus viñedos escarpados, coronados por bosques o castillos en ruinas. Sin embargo, nada aquí tiene una historia pacífica: los ricos suelos son el resultado de una antigua agitación geográfica que separó a los Vosgos de las montañas de la Selva Negra y condujo al Rin entre ellos. La frontera franco-alemana se ha movido de manera inquietante de un lado a otro. A pesar de la situación incómoda, la tierra fértil tiene sus ventajas y la comida y el vino permanecen excelentes sin importar qué nación coseche los beneficios.

Lo sorprendente es lo poco que se muestra esa incomodidad. Con sus casas de entramado de madera y calles adoquinadas, Alsacia debe ser una de las regiones mejor conservadas de Europa Occidental. Es fácil imaginar a los