Gastrografía Montevideo

Lo que le falta a la capital uruguaya en tamaño lo compensa con creces en gastronomía. La ciudad se dedica a forjar una nueva identidad culinaria impulsada por una vieja obsesión por la comida y el vino cosechado en casa. Por Jamie Lafferty

De todas las curiosidades de la escena culinaria uruguaya, tal vez la más peculiar es que, pese a sus cuerpos de agua en las fronteras este, sur y oeste, nadie come pescado. O casi nadie. El restaurante Es Mercat, casi de manera misericordiosa, se revela: vende mariscos.

“Este fue el primer restaurante de pescado en todo Montevideo”, me dice el chef y propietario Roberto Connio antes de servir el almuerzo. Asumo que el negocio fue heredado por su familia durante generaciones de viejos lobos de mar que refinaron las recetas hasta ser el arte que ofrece hoy. “No. Abrimos en junio de 2011 –me responde al sorber un expreso–. Ya hay otros restaurantes que venden pescado, pero somos el número uno”.

Roberto explica que, al inicio de la Segunda Guerra Mundial, la gente migró al interior de Uruguay y aprovechó la tierra para la agricultura. El producto principal era el cuero, así que pronto crecieron granjas ganaderas en tierras baratas a las afueras de la capital. Por supuesto, también querían res, casi un subproducto de la industria del cuero.

Con el paso de las décadas, la calidad de la res uruguaya creció hasta rivalizar con la de sus vecinos: Argentina y Brasil. Su gente siguió sin ver el mar y parece que los lugareños se olvidaron de los mariscos.

No es que Roberto piense que sus compatriotas carezcan de imaginación. “Son muy leales; si encuentran un lugar que les guste, regresarán todos los días”.

Al inicio, Es Mercat abrió como muchos establecimientos en Montevideo: un restaurante-bar centrado en la coctelería con comida presentada casi como segunda opción. Hoy día la cava es excelente, pero los platillos han ganado notoriedad. “Los más populares son la merluza negra, el pulpo y el bacalao, así que tratamos de tenerlos siempre –añade Roberto–. El resto depende del mercado”.

Es Mercat está dedicado a los mariscos, pero no necesariamente a los regionales.

El bacalao viene de Portugal, la merluza negra de aguas profundas de la orilla más meridional del continente y el pulpo de cualquier proveedor que cumpla con los altos estándares de Roberto. Pero nada de esto sabe como si hubiera viajado demasiado. El tentáculo carnoso que me sirvieron –sazonado con pizcas de sal de roca y páprika, y sus ventosas tostadas a fuego abierto– es el más satisfactorio que jamás haya comido.

Este platillo habla del amor de Uruguay por los asados, cuyos aromas embriagadores recorren las calles de Montevideo. A menudo se comenta que es el país más relajado de América del Sur, ya que el pequeño y liberal Uruguay tiende a no dedicar mucho tiempo en intentar diferenciarse de Argentina, justo al otro lado del Río de la Plata. Los dos territorios tienen mucho en común, incluida una gran afición por los filetes y los tintos.

“Supongo que no son tan diferentes –afirma Karen Higg, creadora de las guías de viaje de Uruguay y Montevideo Guru’Guay, que se centran en la mejor comida y vino de la nación–. Pero las actitudes son muy diferentes, y en Uruguay no se tiene que viajar tan lejos, por lo que el producto es más fresco. La calidad de los ingredientes los diferencia”.

Nacida en Gales, Karen podría no parecer una experta local, pero ha pasado mucho de las últimas dos décadas en busca de los puntos culinarios más sobresalientes de Uruguay. Su libro ha sido tan popular que una segunda edición y su correspondiente audiolibro fueron publicados a inicios de 2020.

Nos encontramos en Escaramuza, en el barrio Cordón de la capital. Diseñado como biblioteca y cafetería, es moderno, bien ventilado y está repleto. Se necesita un poco de súplica para conseguir una mesa en medio del bullicio.

Karen ha vivido en Uruguay desde 2000, pero la creación del libro Guru’Guay coincidió con un repunte de la actitud del país hacia la alimentación. “Han habido grandes cambios en los últimos cinco años impulsados por los millennials y las personas que viajaron y regresaron a montar su propio negocio –explica–. El interés por los ingredientes y productos locales, así como una cocina y paladares más aventureros, es real”.

Tener algo de forastera le ha permitido a Karen ver con claridad dónde se destacan los uruguayos en las cocinas que provienen más allá de sus propias fronteras. Hay varios lugares que se especializan en imitaciones de comida italiana, pero en restaurantes como Escaramuza hay un gran enfoque en la estacionalidad, las ensaladas ligeras y los clásicos actualizados con ingenio.

La esencia es similar en Sin Pretensiones, un café en el centro de la metrópoli donde se colocan muebles y cubiertos eclécticos para que los clientes disfruten un menú que puede

parecer ajeno a los uruguayos de otras partes del país. El sándwich de chivito –el platillo nacional de Uruguay– es apenas reconocible: lo mejoraron mucho más allá de su apariencia tradicional pesada y quesosa.

Aunque hay excepciones, la mayoría de los menús de Montevideo se centran en sus productos más famosos: la carne de res y el vino. En el corazón de Montevideo, el Mercado del Puerto es un enjambre de restaurantes y bares que compiten por atención, mientras ofrecen casi todos los cortes de res cocinada sobre brasas ardientes. En lo que a menudo es un territorio de machos, Cabaña Verónica y su propietaria epónima destacan en más de un sentido. Tras heredar la parrilla de sus padres, Verónica patrulla el bar y se asegura de que todos tengan lo que quieren, ya sea morcilla, solomillos o queso provolone fundido.

El ambiente en Mercado del Puerto –y en todo Montevideo– puede ser intenso durante el verano austral, pero fuera de la ciudad el aire parece más ligero. En Bodega Artesana la temperatura es de 24 °C. Mientras la capital abraza la costa al sur, también usa una corona verde de viñedos al norte. La mayoría de estas bodegas no son grandes extensiones que atienden al mercado internacional, sino lugares modestos configurados para satisfacer la demanda interna.

Así como la uva francesa carménère prospera en Chile y el aún más famoso malbec cruzó el Atlántico para encontrar su verdadero hogar en Argentina, Uruguay también heredó una uva que, desde entonces, reclama propia: la roja y musculosa tannat.

Bodega Artesana, 40 minutos al noroeste de Montevideo, es excepcional pero muy típica. Con 32 hectáreas, la mitad de sus vides son tannat, que ocasionalmente se mezclan pero que con mayor frecuencia se embotellan solas. Además de recorridos por el viñedo, también se ofrecen almuerzos de seis tiempos con maridajes al aire libre. La codirectora Valentina Gatti explica que la producción ha aumentado desde que la bodega se fundó en 2007, pero que “el objetivo es vender 50 000 botellas al año y nada más”.

Bodega Artesana también vende uvas a otros viñedos más grandes, aunque planean reducir esto. Los espasmos ambientales provocados por la emergencia climática han preocupado a los enólogos en otras partes del mundo, no así en Uruguay. “Creemos que 2020 podría ser una de nuestras mejores cosechas”, confía Valentina.

¿Continuará la historia de éxito en el futuro? Valentina sonríe mientras da una respuesta sobre su vino que también podría aplicarse a la escena culinaria de la nación: “Tal vez, pero hay trabajo por hacer –reconoce–. Tenemos que presentarnos ante la gente. Necesitamos explicar que somos Uruguay y esto es lo que hacemos”.