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Fotoensayo Patagonia

POR TEAGAN CUNNIFFE Y GEORGIA BEECH FOTOGRAFÍAS DE TEAGAN CUNNIFFE

Entre las pampas y los Andes, en una cadena de colinas llamadas Sierras Chicas, Estancia Los Potreros –de 2 630 hectáreas– ofrece una muestra de las preciadas tradiciones campestres de Argentina. En un rancho de trabajo, hogar de 500 vacas Aberdeen-Angus, gauchos con lazo montados en caballos criollos rodean con pericia los rebaños mientras los invitados beben mate con bombillas de metal y cenan clásicos sencillos como ñoquis, empanadas y carne directa del asador.

Mucho más que una simple carne asada, el asado es una forma de vida en Argentina. También es un rito de iniciación: Leo Godoy (en la foto) cocinó por primera vez a los 14 años bajo la tutela de su padre y desde entonces no ha dejado de hacerlo. La preparación comienza por la mañana, con la selección de la leña. Luego se enciende el fuego, se conservan la leña y las brasas, y al final, se cocina la carne. Las empanadas, por su parte, son una institución culinaria argentina igual de querida; se rellenan tradicionalmente con carne molida, pollo o jamón y queso. Sin embargo, cada zona tiene su propia versión. En la provincia de Córdoba se les espolvorea azúcar y se añaden algunas pasas a la mezcla.

De origen escocés, la familia Begg se estableció en la estancia a principios del siglo xx. El rancho ha pertenecido a la familia por cuatro generaciones y contando; los primeros invitados llegaron en 1974. El almuerzo se hace en la mesa larga de madera en el porche, y todo lo que se sirve se cocina cada día desde cero –incluidos los pasteles y los panes–, en gran medida con ingredientes orgánicos de la estancia. La influencia de Italia en la comida argentina es patente. Más de 60 % de los argentinos son de ascendencia italiana, por lo que en los menús de todo el país encontrarás platos como ravioles de mantequilla y salvia (en la foto), versiones adaptadas de platillos a base de pasta llevados por inmigrantes italianos de finales del siglo xix y principios del xx.

Los primeros gauchos eran famosos por su ingenio: podían fabricar sus propias riendas con cuero crudo y conservar la carne sin refrigeración. Como un guiño a sus raíces de granja ganadera, Los Potreros ha capturado este espíritu gaucho al reintroducir métodos de conservación tanto de la carne como de los productos frescos, que incluyen la elaboración de chutneys, mermeladas y carnes ahumadas. Este enfoque de la granja a la mesa significa que gran parte de lo que se consume es de cosecha propia, como los higos (en la foto), que suelen utilizarse para hacer mermelada. Por otra parte, la chef Paula Delgado prepara una tortilla de papa, o tortilla española, con papas y cebollas, según la receta de la leyenda culinaria argentina Doña Petrona.

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2021-06-01T07:00:00.0000000Z

2021-06-01T07:00:00.0000000Z

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Editorial Televisa