COMERSE EL PROBLEMA

DEL PEZ LEÓN AL KUDZU, LAS ESPECIES INVASORAS –DESTRUCTORAS Y MENOSPRECIADAS– TAMBIÉN PUEDEN SER DELICIOSAS.

¿DOS PALABRAS que no son tentadoras en un menú? “Pantano” y “rata”.

Por lo menos es el consenso humorístico entre los chefs que navegaban por un pantano de Luisiana antes de que pegara la pandemia por la COVID-19. Un grupo local de ecologistas organizó el recorrido porque quería ayuda para rescatar los humedales de Luisiana que están en peligro. Y la “rata de pantano” se refiere a la nutria roedora que alguna vez se importó de Sudamérica por su pelaje, pero que ahora se propagó en la naturaleza y devora tal cantidad de hábitat que el estado fijó una recompensa de seis dólares por cabeza.

“Los chefs son nuestras celebridades locales –dice Jacques Hebert, de la alianza Restore the Mississippi River Delta–. Nuestra cultura gira en torno a la comida”. ¿Se podría hacer lo mismo con la conservación?

La situación es grave en el sur de Estados Unidos pero no es el único sitio. El país es hogar de 6500 especies invasoras no nativas con tasas de reproducción agresivas que superan a las especies locales, transmiten enfermedades y destruyen sus hábitats. Si bien la nutria es un fastidio, hay una diversidad de plantas y animales invasores en los radares de los chefs.

El movimiento “invasívoro” es pequeño, pero tiene una lógica culinaria y conservacionista. Imagina una

especie que ha pasado toda su vida en busca de su alimento en la naturaleza: pasto y forraje orgánicos. Los partidarios de este enfoque ambiental aseguran tener los ingredientes para atraer a un público cautivo.

El pez león es una especie invasora perjudicial y deliciosa. Es nativa de los océanos Pacífico Sur e Índico, y se le identificó por primera vez en el Atlántico en los años ochenta. Ahora abarrota los arrecifes, asegura Alex Fogg, pescador y biólogo. Describe que su picadura no es letal y como alimento no es tóxico mientras devoramos un espécimen frito en tempura con glaseado de caramelo y emplatado hermoso.

Estamos en GW Fins, un restaurante lujoso en Nueva Orleans. Aquella noche, su chef Tenney Flynn publicó en Instagram que habría pez león en el menú. “Se trata de resaltar la novedad”, explica, y añade que también gusta el pez león crudo con pimentón, limón amarillo, chips de taro y menta.

“Hay personas que en ninguna circunstancia considerarían comerse un animal silvestre. Pero el pez león es distinto, porque se trata de beneficiar al medio ambiente”. Alguna vez una vegana le contó a Fogg que es el único animal que comería “por la causa”. Todos los años, Fogg dirige un torneo de pesca con arpón de pez león en Destin, Florida. El equipo ganador de este año, Florida Man, recibió 10 000 dólares y las festividades incluyeron una semana de pez león como protagonista de fajitas, tacos, ceviches y rollos de sushi Little Simba en varios restaurantes.

La carpa asiática también infesta y domina los canales. El chef Philippe Parola, de Baton Rouge, administra la página Can’t Beat ’Em, Eat ’Em!, dedicada a las especies invasoras. Convierte la carpa en alimento casero: albóndigas de pescado preparadas y congeladas listas para freír. Planea comercializarlo en cafeterías y estadios para consumo masivo.

Tal vez una de las especies invasoras más infames es el kudzu, la denominada “enredadera que se devoró

TAMBIÉN PREOCUPAN LOS CERDOS FERALES, QUE LAS AUTORIDADES TEXANAS LLAMAN “CUADRÚPEDOS FUGITIVOS”.

el sur”. Ha asfixiado el hábitat desde que llegó formalmente de Japón a la feria mundial de Filadelfia en 1876. El chef Matt Marcus lo ha preparado encurtido, seco, fermentado y frito, con nuez pecana y mantequilla caramelizada para sus comensales en Atlanta. Sobre los sureños, bromea: “Si está frito, ¡les abre el apetito!”. Esta hierba también inspira al chef Chris Sherrill del restaurante Gulf Shores, en Alabama, parte del Grupo NUISANCE Group cuyo acrónimo en inglés significa plantas y animales que son “un fastidio, no se usan o son invasoras, pero son sustentables y están disponibles mediante esfuerzos culinarios nobles”. “Todo chef en el sureste podría incorporar el kudzu de mil millones de maneras –comenta mientras sirve un pesto–. Lo coseché de la carretera, en una zona donde sé que no rocían con pesticidas, los retiré de un cable de teléfono y los puse en un procesador de alimentos con aceite de oliva y bellotas tostadas, mucho ajo, cebolla dulce y parmesano”. También preocupan los cerdos ferales. Las autoridades texanas les llaman “forajidos cuadrúpedos”; los chefs, “jabalíes silvestres”. En Dai Due Butcher Shop and Supper Club, en Austin, los comensales pueden comprar jabón de manteca de cerdo “con certificación orgánica” y cenar entre paredes decoradas con los cráneos de antílopes nilgo que se importaron de India en los años treinta para cazar, y que ahora compiten con la fauna local y el ganado por territorios para pastar. El chef Jesse Griffiths imparte clases de carnicería de jabalí y obtiene sus piezas de ranchos donde abundan junto con nilgos y ciervos moteados, otro prófugo importado para la caza deportiva. “Ahora es bueno comer especies invasoras –explica Griffiths mientras platicamos y comemos tacos de jabalí silvestre con un suntuoso salami de nilgo–. Es un sabor fuerte y un ejemplo de todos los usos que se le pueden dar al jabalí feral”. Cuenta que muchos texanos envenenan a los cerdos, una muerte tortuosa con efectos ambientales negativos. Argumenta que, en comparación, es más compasivo cazarlos. “Todo jabalí feral que consumes o preparas es un animal menos en la agricultura industrial”. Sabe que no es una solución perfecta. “Un ecologista lo dijo mejor: no vamos a salir de esta haciendo parrilladas”. Sin embargo, no disminuye el atractivo. Estas especies invasoras “son absolutamente destructoras y muy comestibles”.