Hornear en Pompeya

El monte Vesubio enterró panaderías, pero el pan sobrevivió. Hoy día se recrea su receta.

En 79 d. C., el monte Vesubio hizo erupción y enterró bajo piedras y cenizas las ciudades romanas de Pompeya y Herculano. También carbonizó muchos de sus contenidos orgánicos, entre ellos el pan de las panaderías de alrededor. Farrell Monaco, arqueóloga culinaria, investigó la historia de un pan muy popular de la época y recreó la receta.

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Panis quadratus En una excavación, arqueólogos descubrieron una panadería en Pompeya y hallaron un horno lleno de hogazas de este pan tatemado. Recibe su nombre por las cuatro marcas que se le hacían con un hilo o junco para rebanarlo con mayor facilidad.

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Levaduras (cultivos) Los panaderos de la región en ocasiones utilizaban levaduras para incorporar cultivos vivos a la masa madre. A diferencia de los fermentos modernos hechos de harina y agua, era común que aquellos elaborados por los panaderos romanos contuvieran legumbres o cáscaras de uva para acelerar la fermentación.

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Granos ancestrales Durante las excavaciones de panaderías en Pompeya se encontró triticum aestivum, trigo para pan, junto con las hogazas de panis quadratus. A medida que se expandía el Imperio romano, el trigo se convirtió en el grano predilecto para hornear.

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En la mesa Denso y de corteza crujiente, este pan es ideal para remojar en vino, sopas y salsas, cuenta Monaco. Ella muele los granos en un molino de piedra (arriba, der.) para imitar la rugosidad de la harina de la antigua Roma.