¿Es seguro comer alimentos con moho?

Anadie se le ocurre prepararse una ensalada con un tomate mohoso. Sin embargo, tanto el popular queso roquefort –de origen francés– como el queso de cabra, ambos enmohecidos, causan furor en los refrigeradores de los supermercados. ¿Por qué esa contradicción? ¿Qué diferencia tienen unos con otros? ¿Son realmente insanos los primeros e inocuos los segundos? Vayamos por partes. Los mohos son hongos microscópicos pluricelulares con aplicación directa en la industria alimentaria. Concretamente, en los quesos de vena azul se usa el moho (Penicillium roqueforti), que crece en los huecos del interior del queso, mientras que en la superficie de los de corteza blanca (Camembert, Brie o queso de cabra) crece el moho P. camemberti. Ambos, producen encimas que degradan proteínas y grasas e impregnan la pieza de esos peculiares e intensos olores que todos conocemos. Y ambos son controlados e inocuos. En cambio, los hongos y el moho que aparecen en otros alimentos pueden ser perjudiciales para la salud.