LAS NUEVAS EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS

POR MÓNICA ISABEL PÉREZ

2022-12-05T08:00:00.0000000Z

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Editorial Televisa

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CONTENIDO

Y el futuro del fine dining, un asunto de creatividad La presentación de RUBRA, nuevo restaurante de la chef DANIELA SOTO-INNES, deja un asunto claro: cuando se trata de experiencias gastronómicas de lujo, las recientes generaciones buscan mucho más que manteles largos. ESTAMOS EN MARYLOU, el lugar del momento en el East Village de Manhattan. Un bistro francés con speakeasy iluminado con luces bajas y rojizas. Decorado con muebles vintage al estilo “casa de la abuela” (adoptado con éxito por cientos de bares alrededor del mundo), esta noche presenta a una banda de música balcánica y, en la entrada, reciben con tequilas. Las mesas no están colocadas donde siempre. Ni las sillas ni nada, en realidad, porque se trata de una noche especial. Solo por esta vez, Marylou –nuevo punto de reunión de la industria creativa neoyorquina– no es Marylou sino Rubra, que ha preparado un magnífico takeover para la velada. Pero ¿qué es Rubra? Una mujer entra al salón. De pronto, la gente comienza a hacer un círculo a su alrededor. Lleva suelta la melena negra larga y su sonrisa de satisfacción se enmarca con labial rojo. Es la mexicana Daniela Soto-Innes, reconocida como Mejor Chef Mujer del mundo por The World’s 50 Best Restaurants en 2019. Todos estamos ahí para celebrarla a ella. Porque ella es Rubra, el restaurante que no tardará en convertirse en un destino en sí mismo apenas abra en el hotel W de Punta Mita. ¿Entonces por qué la fiesta es en Nueva York? Para Simón Galante –director general de Grupo GDI y de FibraHotel, quien se encuentra trabajando en este desarrollo–, era una oportunidad única para que personas fuera de México pudieran saber más de este destino nayarita. “En la Bahía de Banderas, donde se ubica el W de Punta Mita, hay una playa hermosísima que se combina con la jungla, es un lugar único. Y Nueva York es un lugar donde la promoción de este tipo de destinos se necesita”. Para Daniela, sumado a lo anterior, hay más razones para celebrar en esta ciudad: “El restaurante estará en Punta Mita, muy lejos de los amigos que hice en los 10 años que pasé en Nueva York, ¡y era más difícil llevarlos! Pero con esta presentación es más fácil que entiendan dónde estará Rubra y la vibra que tendrá”. ¿Y cómo es esa vibra? Acogedora, divertida, creativa e inesperada. GASTRONOMÍA Y LUJO, UNA EVOLUCIÓN CONSTANTE Durante el takeover de Rubra en Marylou nada ocurrió de manera tradicional. La presentación del restaurante estuvo lejos de transcurrir en una de las clásicas cenas de cinco tiempos con maridaje, comunes en este tipo de proyectos. Hubo mesas con grandes bandejas llenas de alimentos deliciosos como aceitunas empanizadas con chorizo, callos de hacha trufados, mejillones al vino blanco, morgueras, ostras y, literalmente, cinco kilos de caviar, entre otros platillos. Con libre acceso, todos podían servirse lo que querían cuando querían y maridarlo al gusto con tequila, champaña, vino o alguno de los cocteles especiales preparados para esa noche. ¿Es esto el futuro del fine dining? En su reporte de tendencias de 2022, la compañía de EPoS restauranteros Point One apunta que, tras la pandemia, la búsqueda principal de los comensales que buscan opciones de fine dining tiene que ver más con la experiencia que con la formalidad. “Durante la pandemia aprendimos a ser muy casuales con los alimentos: comer en casa, comprar kits para preparar platillos de nuestros restaurantes favoritos, ordenar en línea. Y ahora queremos arreglarnos un poco y salir”. Pero estas salidas a cenar, explica el reporte, “ahora deben ofrecernos también un ambiente divertido, relajado y diferente. De otra manera, es mejor quedarse en casa”. Soto-Innes comparte este orden de ideas: “Creo que el fine dining que se busca en los listados tiene que ver, muchas veces, con el mantel blanco, la seriedad y la monotonía. Y nosotros queremos crear un nuevo mundo con calidad increíble que haga que la gente se sienta en casa. Sacar a la gente de su zona de confort, desconcertarla con sorpresas como ahora que todos se preguntaron por qué la fiesta de un restaurante de Punta Mita en Nueva York…”. Para Daniela, su búsqueda y la de muchos otros chefs de su generación se relaciona con expresar su personalidad por medio de la cocina, divertirse y enfocarse, sobre todo, en la calidad –que no necesariamente tiene que ver con lo clásico–. “Por eso la jugada de cinco kilos de caviar en una sala. Es un factor sorpresa, un momento que te hace dejar a un lado lo que estás pensando. Sin duda es una nueva era para nosotros los cocineros”. ENTRE LA PLAYA Y LA SELVA A inaugurarse en 2023, Rubra implica que Daniela revisite México literal y metafóricamente. ¿Cómo lograron convencerla? Simón Galante cuenta que con absoluta libertad creativa ya que, aunque esté dentro del W, el lugar será, sobre todo, un restaurante suyo. Ella concuerda. “Quería volver a México, pero bajo mi marca. Y así será con Rubra. Un restaurante que estará dentro de un hotel, pero que no es un restaurante de hotel. Por lo tanto, nos encargamos de todo: concepto, arquitectura, conformación del equipo… Todo”. La mayor parte del dream team que está dando forma a este restaurante son mujeres que Daniela admira como Ana Paula de Alba –quien, junto a Ignacio Urquiza, está a cargo de la arquitectura y el diseño–, la directora de arte Carmen Cantú Artigas y la ceramista Perla Valtierra, entre muchas otras. Ubicado en un rooftop, Daniela y su equipo buscan que Rubra sea un espacio tropical-mexicano donde las plantas aporten una especie de psicodelia botánica evocando el movimiento constante en la cocina y de las ideas. “Todo el concepto es una maravilla pues Rubra significa muchas cosas. Por un lado, es el color tezontle, rojo, el color de la sangre. También nos remite a la plumeria rubra, el nombre científico de la flor de mayo que abunda en la jungla de Nayarit y de la que tenemos mucha en la propiedad. Y significa “encarnar”. Así que Rubra es un principio y eso es lo que nos tiene más emocionados. Sobre la cocina, Daniela explica: “Miramos a nuestro alrededor y cocinamos de esa manera. Y estamos en la playa, frente al mar”. Así que habrá mariscos y vegetales, muchos crecerán en el huerto que están diseñando. Porque si Rubra fuera un olor, la chef opina que sería como el de la tierra mojada, aroma que nos hace pensar en mañanas frescas, hojas en blanco y fertilidad creativa. “Será un lugar muy luminoso y natural en todos los sentidos”, concluye la chef, prometiendo que –además de todo– en Rubra habrá “mucho, pero mucho funk”.

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