¿QUIEN ES CHUY? Plática con el nuevo Jefe de Cocina del restaurante Pujol, y su jefe, el chef Enrique Olvera

Para Enrique Olvera, el éxito de Pujol no se debe solo a una suma de talentos , sino a la r elación de confianza que se g enera entre ellos, justo como se exig e en una banda de rock y como la que él mantiene con JESÚS DURÓN, nuevo jefe de cocina de su r estaurante insignia.

EN PUJOL, AL CHEF JESÚS DURÓN, quien ha trabajado en las cocinas de La Marine en Noirmoutier, El Celler de Can Roca en Girona y Carolina, y el restaurante del hotel St. Regis Punta Mita, le dicen Chuy. El día 21 de julio pasado (por poco nos dice la hora exacta), regresó a uno de los locales que más han marcado su carrera, ya no solo para ganar experiencia (aunque nunca deja de hacerlo), sino para ejercer como jefe de cocina, posición de peso en el que es considerado entre los mejores sitios del mundo para comer. ¿Eso implica mucha presión? Pensamos que sí. Sin embargo, Chuy se ve relajado. Su secreto (lo entendemos en esta entrevista con él y con Enrique Olvera) es la red de seguridad que el equipo de Pujol trabaja por fortalecer cada día.

ESQUIRE: HOY LOS VEMOS SIENDO UN EQUIPO, PERO HUBO UN MOMENTO EN EL QUE FUERON PERFECTOS DESCONOCIDOS. ¿RECUERDAN CÓMO SE CONOCIERON?

ENRIQUE OLVERA: Llevamos como ocho años de conocernos. Jesús empezó a trabajar en Pujol cuando el restaurante todavía estaba en la calle de Petrarca. Teníamos una cocina más pequeña y nos conocíamos muy bien entre todos. Yo estaba más presente, porque aún no abríamos Cosme (en Nueva York), que fue cuando me empecé a dedicar más al manejo de los restaurantes, pero en esos años éramos un grupo muy pequeño y cercano. Luego de un tiempo, Jesús se regresó a trabajar a Europa y también pasó por Nayarit. Una vez nos encontramos en una ceremonia de unos premios: había escuchado que estaba haciendo las cosas muy bien y se me ocurrió preguntarle si quería regresar con nosotros. No sé, se me hizo algo muy natural. Yo iba con Luis Arellano ( chef de Criollo, en Oaxaca) y todo se dio relativamente rápido. Se integró a Teo, la compañía con la cual operamos los restaurantes, y pudimos pasar más tiempo juntos, no solo a nivel profesional, sino también platicando más para conocernos mejor. Muy rápido generamos una confianza muy fuerte porque durante su primera etapa en Pujol él trabajaba más cerca de Erick Guerrero, el jefe de cocina de ese momento, con Luchito (Luis Arellano) y con la gente que operaba el restaurante. Pero ahora, en Teo, tuvimos oportunidad de conocernos mejor como personas.

JESÚS DURÓN: Esa primera vez fue gracias a Ale Rivas, con quien coincidí trabajando en España. Ella había sido pastelera de Pujol y nos conocimos muy bien. Un día me dijo que me acercara a Pujol y Erick me pidió que viniera a entrevista con el chef Olvera. Nos vimos en Petrarca y ahí me dijo que iba a trabajar con Joaquín Cardoso, con quien tengo una formación similar. No sé si el chef me colocó ahí por eso… EO: Coincidencias no hay en la vida…

JD: En efecto, las cosas pasan por algo y fue así como empecé a trabajar en Pujol en 2014. Claro, estuve en un periodo de prueba de un mes para ver si el trabajo me gustaba y me adaptaba. De pronto pasó el mes y me quedé.

ESQUIRE: ¿CÓMO HAS SENTIDO EL ANTES Y EL DESPUÉS?

JD: Cuando entré, de inmediato me hice amigo del chef Erick Guerrero. Empecé en la parte de atrás de la cocina, donde se hacían los tacos en ese entonces. Y no sé, siempre sentía muchas cosas en el restaurante. Era raro, porque incluso me imaginaba los platos, así que le decía a Erick: “Siento que deberíamos hacer esto o aquello” y me decía “¡Pues hazlo, güey!” (risas). Apoyaron mi parte creativa, que creo que se me facilita, y justo eso fue lo que desarrollé esta segunda vez en Teo. Además, el chef Olvera me dejó trabajar en otros proyectos como Carao en Nayarit y otro ratito en Eno, donde también pude proponer y crear.

ESQUIRE: PARECE QUE EXTRAÑABAS ESTA PARTE CREATIVA, ¿NO LA TENÍAS EN LAS

OTRAS COCINAS?

JD: No estaba tan involucrado en lo creativo y creo que en esta empresa siempre existe esa libertad. En otros lados no es que no puedas, solo que tienen un ritmo que te hace estar tan inmerso en lo inmediato, que no tienes tiempo de pensar en eso. Pero aquí hay un balance entre todo y, además de ejecutar, puedes crear.

ESQUIRE: ¿HAZ CREADO ALGO RECIENTEMENTE QUE TE HAGA SENTIR MUY ORGULLOSO?

JD: Más que eso, lo que me hace sentir muy bien es la gente con la que trabajo. Hacemos muy buen equipo y siento mucha felicidad por eso. Aunque cada uno tiene una labor y entiendes quién es el responsable de cada cosa, sabes no estás solo.

ESQUIRE: ELEGIR UN EQUIPO ES

CLAVE, ¿CÓMO SE IDENTIFICAN QUIÉN

PUEDE INTEGRARSE?

EO: Las entrevistas de trabajo son muy extrañas. Hay algunas personas que son perfectas en la entrevista que al final no hacen click con el trabajo, y otras que no parecieran tan perfectas y se quedan en la compañía por años. Creo que lo mejor para averiguarlo es conocerlos más y para eso es importante trabajar en equipos pequeños. No me gustan los equipos muy grandes, porque se pierde el contacto personal. Yo tengo un equipo de trabajo directo que es pequeño y, a su vez, cada restaurante tiene pequeñas células de trabajo. Así que los jefes inmediatos entrevistan a quienes trabajarán de manera directa con ellos. Por ejemplo, si hoy entrara un cocinero a Pujol, ya no lo entrevistaría yo. Como sea, creo que es clave que se note cuando alguien sí quiere trabajar contigo. Si realmente existe esa intención, todo es más sencillo. Porque deben saber que, aunque sí somos un grupo que opera restaurantes, también somos una empresa que tiene ciertos valores y que nos gusta hacer las cosas muy bien. Es importante que comulguen con esos valores, que les guste lo bien hecho y que aprecien la comida mexicana tradicional, pero que al mismo tiempo estén abiertos a lo universal. Son cosas que están dentro del lenguaje de la compañía, así que si quieres trabajar aquí también deben tener sentido para ti.

“LO RICO ES LO SALUDABLE. SI LA TIERRA ESTÁ SANA DA PRODUCTOS CON BUEN SABOR. LO RICO NO ES ALGO SUPERFICIAL, ES PRODUCTO DE LA SALUD DE LOS SUELOS”. ENRIQUE OLVERA.

ESQUIRE: ¿CÓMO ES EL DÍA A DÍA DEL JEFE DE COCINA DE PUJOL?

JD: La verdad es que tenemos una rutina muy bien establecida. El equipo sabe todo lo que tiene que hacer, cuando llega una buena idea solo tenemos que adaptarla a la línea que va marcando el restaurante. Y en la parte personal, esta es mi vida. Es lo que me gusta, así que todo se convierte en esto. Desde que me levanto y desayuno quiero que mi jugo esté hecho con naranjas ricas, que la papaya esté rica. Todos nos vamos volviendo así, nuestro trabajo se integra a nuestra vida. Además, nos gusta pasar tiempo aquí, ver los resultados de nuestro trabajo, enfocarnos en los detalles…

ESQUIRE: ¿QUÉ TIPO DE RESULTADOS SON LOS QUE DESEAS VER?

JD: Cuando el chef nos pide un plato lo hacemos 10 veces. No como un simple acto repetitivo, sino para probar si hay un ingrediente que debe cambiar o si hay uno mejor… También me gusta saber que le ofrecemos algo rico a la gente, con productos buenos. Disfruto que les gusten y que pasen un buen momento. Eso nos deja satisfechos.

ESQUIRE: HABLAN MUCHO DE LO “RICO”,

¿QUÉ SIGNIFICA PARA USTEDES?

EO: Lo rico es lo saludable. Si la tierra está sana da productos con buen sabor. Lo rico no es algo superficial, es producto de la salud de los suelos. Comer algo rico no solo significa que te supo bien, sino que te nutrió. Y creo que ahí empieza a tener más sentido la alta cocina, porque no tiene que ver con que el alimento esté rico por cómo lo cocinas, sino por su alto valor nutricional. No hay un tomate rico sin un suelo rico en minerales, en diversidad de microorganismos… Esto no es elitista. Es algo que todos deberíamos buscar, no tiene que ver con que sean productos caros sino con conocer y reconocer el trabajo de los productores. Desgraciadamente, hemos entendido el progreso de manera equivocada y encontrar suelos fértiles y saludables es complicado. Por eso, algunos productos nos parecen un poco más caros a veces, por la escasez de tierra buena. Hemos construido una red de productores buscando una economía circular. Por ejemplo, las cenizas que se generan en la parrilla las enviamos a los productores, porque ayudan a los suelos; también les mandamos material orgánico y estamos en un programa fuerte de reciclaje. Y no es porque la sustentabilidad “esté de moda”, sino por

que –como cocineros– si queremos seguir teniendo acceso a productos deliciosos, debemos realizar esas acciones.

JD: Estoy de acuerdo con eso. El hecho de que algo “esté rico” depende cada vez más del producto que de las técnicas que utilizamos en la cocina. Cuando sabe

“A VECES SOLO SE NECESITA USAR DOS O TRES ELEMENTOS.ESA SIMPLICIDAD TIENE UN VALOR AGREGADO MUY FUERTE”. JESÚS DURÓN.

mos que algo viene del trabajo de un productor que hace las cosas muy bien, nos enfocamos en que su sabor se exprese en su máximo nivel.

EO: Me encanta eso, porque entonces tienes platos que se ven sencillos, pero no lo son. Creo que es lo más bonito de la vida pues tiene que ver con un montón de cosas, como que un tomate fuera cortado en el instante adecuado y de la manera adecuada. Dicho eso, lo que debe estar claro es que no hay mala comida, pero sí hay malos ingredientes.

ESQUIRE: SUELEN ESTAR DE ACUERDO EN MUCHAS COSAS, ¿CÓMO LES AYUDA ESTO

EN EL TRABAJO?

EO: Sí, nos gustan cosas muy similares y eso hace que trabajemos muy bien; si fuéramos opuestos tardaríamos más tiempo en llegar a un lugar común. En cambio, juntos logramos una mayor coherencia. Lo que decimos Jesús y yo es que en este restaurante hacemos discos, no canciones, porque no es un restaurante a la carta como Cosme. En Pujol narramos algo y pensamos en el menú entero, no en el plato de modo individual; sino podríamos tener 10 platos muy fregones, pero que no se hablen entre sí. Eso, en nuestro caso, sería un desastre. Aquí todos los platos son una introducción al que sigue, así que debe haber un estilo y un ritmo. Por ejemplo, a mí se me haría rarísimo comerme un ceviche antes de un tamal, siento que son dos géneros distintos. Hay quienes lo hacen, pero para mí vienen de contextos demasiado diferentes. Necesitamos armonía, ritmo. Entender que tenemos un estilo y conjugarlo con la personalidad de cada uno. Por ejemplo, Jesús tuvo una formación muy fuerte en Francia, así que hemos hablado sobre cómo incluir esas influencias en el menú porque es muy importante que él se note, es el jefe de cocina. Por cierto, ¿ya escucharon Donda? (el más reciente álbum de Kayne West).

ESQUIRE: ¿CÓMO SON ENTENDIDOS POR LOS COMENSALES ESTOS MENÚS QUE SON COMO DISCOS, CASI UN PERFORMANCE?

EO: Todos filtramos lo que consumimos de un modo distinto. Una obra de arte, una canción, un platillo. Creo que saber eso nos ayuda a no esperar una reacción específica en el cliente. Cada uno de ellos va a pensar y sentir algo distinto dependiendo de su historia personal. Así que cuidamos los productos, los procesos, les presentamos lo que creamos y lo hacemos con mucho cariño y atención, pero la reacción es individual y siempre es distinta. Esperamos que, cuidando todo, el resultado positivo sea natural.

JD: Cada que presentamos un menú, sabemos que nunca nada está realmente terminado, porque siempre hay algo que podremos mejorar. Las cosas quedan tal y como nos gustan, pero todos seguimos opinando y conociendo a productores que nos traen ingredientes nuevos que podemos incorporar, así que siempre vamos ajustando detalles.

ESQUIRE: ¿QUÉ OTROS PUNTOS DE ENCUENTRO HAY EN EL EQUIPO OLVERA-DURÓN?

EO: Nos hemos dado cuenta de que nos gustan los mismos restaurantes.

JD: Una vez, el chef Olvera dio unas cenas en Londres que me marcaron mucho. Estando ahí fuimos al River Café en Londres y wow. Todo lo que hacen ahí es supersimple y delicioso. Queso y aceite de oliva, nada más. Pero es lo mejor de lo mejor. El producto está en un nivel muy alto, solo necesitan usar dos o tres elementos. Esa simplicidad tiene un valor agregado muy fuerte.

EO: Hay que ir. Ya se me antojó…

ESQUIRE ¿HAY ALGÚN INGREDIENTE QUE LOS TENGA ENAMORADOS EN ESTE MOMENTO?

JD: El chintextle me encanta.

EO: Sí, ya vimos.

JD: Sí, lo uso mucho. Pero bueno, siempre lo hemos usado en Pujol. El chef Luchito (Luis Arellano) nos enseñó que es como el miso de Oaxaca, eso porque los japoneses le ponen miso a todo y él hace lo mismo con el chintextle en Criollo, aunque en poca cantidad. Es increíble, porque le da mucho sabor a las cosas y, al mismo tiempo, dependiendo de con qué lo combines, toma un sabor distinto.

ESQUIRE: TRABAJAR EN UN RESTAURANTE SUPONE MUCHA PRESIÓN Y EN OCASIONES SON INEVITABLES LOS DÍAS MALOS. ¿CÓMO IMPACTA ESTO EN USTEDES Y EN LA FORMA EN LA QUE TRABAJA EL EQUIPO?

EO: Creo que no hay buenos días y malos, sino ratos buenos o malos, y la clave está en no clavarte en los malos. Puede que algo en una mesa no haya salido como tú querías, pero es importante que te recuperes, para no contagiar con esa energía a la mesa de al lado. Yo creo que el éxito tiene que ver mucho con la inercia. Si traes una inercia positiva las cosas te salen bien, estás acostumbrado a que te salgan bien, tienes confianza y como eso te hace creer en ti mismo tienes más posibilidades de que todo salga como quieres. Por eso es muy importante recuperarse rápido, para que un mal instante no se convierta en un mal servicio, ese mal servicio no se convierta en un mal día y ese mal día no se convierta en un mal mes. Por eso la clave está en los equipos y en que estos se construyan a partir de la confianza. Es necesario que haya complicidad, que sepas que todos podemos equivocarnos y que si te toca equivocarte a ti la persona a tu lado te va a cuidar. Creo que esos son los equipos que resultan ser exitosos. No se trata solo de una suma de talentos, sino de una cadena de confianza y responsabilidad. Y no solo en la cocina.