ISRAEL LOYOLA,

RESTAURANTE (Y TERRAZA) SIN NOMBRE

De todo lo que se debe considerar antes de abrir un restaurante, Israel tiene una cosa clara y es que ya no son tiempos para pensar solo en las ganancias económicas potenciales o en que se abre por el puro gusto de hacerlo. Hoy hay que asumir que juegan un papel importante en el tejido social, no solo como espacios de convivencia o de experiencia, sino de transformación. “En muchos pueblos de Oaxaca, los chavos de entre 12 y 25 años migran y luego regresan, pero ya solo a estar un rato aquí en la fiesta y se van; dejan de cultivar, se olvidan de sus tradiciones y de su cultura. Por eso tenemos que hacer pagos justos por los productos, para que no tengan que buscar el progreso en otro lado, y se puedan quedar en su tierra y sigan cosechando”.

La cocina de Loyola está dando de qué hablar en la ciudad de Oaxaca no solo por su calidad y su filosofía, sino porque se le ha etiquetado como vegana, concepto al que erróneamente muchos consideran solo una moda, pero que tiene todo que ver con los hábitos alimenticios de nuestro país. “En Oaxaca y en todo México, siempre se ha comido así. Claro, viene la ola del veganismo y se le etiqueta. Pero en realidad tenemos muchas recetas tradicionales que no llevan productos lácticos ni cárnicos. En nuestras poblaciones más marginadas, estos ingredientes se utilizan solo en las celebraciones. Para un cumpleaños, por ejemplo, la gente compra queso o algo de carne, pero nada más”. Como muestra, Loyola recuerda que no todo en Oaxaca son tlayudas de tasajo con quesillo. “Tenemos el mole amarillo de hongos, la sopa de guías, la de quelites. Esta cocina vegana siempre ha existido en México, solo que no se le estereotipaba así y tampoco había una plataforma que potencializara restaurantes de este estilo”, explica.

Su menú de degustación definedining en el Restaurante Sin Nombre, que cambia cada día dependiendo de los ingredientes disponibles, es disfrutable tanto para quienes son veganos como para los que no. Los segundos, es promesa, no extrañarán la proteína animal. Los platillos exaltan los sabores del campo y no da tiempo ni de pensar en su ausencia. Eso sí, en la propuesta de la Terraza Sin Nombre, que acaba de abrir hace pocas semanas, se les integra brevemente con la presencia de un ceviche y un taquito de pescado, pero nada más.

“Lo sumamos porque se adecúa al ambiente casual de la terraza y porque responde al eje de todo lo que ofrecemos en el hotel, que es cocina saludable”.

Tras una trayectoria de éxito en San Miguel de Allende con Jacinto 1930, el chef

Loyola regresó a su natal Oaxaca a comandar las cocinas de Hotel Sin Nombre y a ser parte de una escena en la que los restaurantes también son un factor de cambio. “Como cocineros, tenemos una plataforma que nos permite levantar la voz no solo por nosotros mismos, sino también por todos los productores oaxaqueños y por las generaciones que vienen”.

Algo que seguirá haciendo desde el hotel en el que trabaja, pero también en su propio restaurante que abrirá a finales de este año.