SABÁS H. ESPINOZA,

MAGUEY Y MAÍZ

“Nos hemos vuelto ajenos a nosotros mismos y tenemos que revalorar lo que hemos dejado de hacer, lo que se está perdiendo. Imposible ser un cocinero mexicano y no saber hacer un mole”, dice Sabás, originario de Puerto Vallarta, pero con casi una década en Oaxaca. Llegó ahí cuando ni la escena de su terruño ni la de Guadalajara, que es tan cerca, vislumbraban la evolución que tienen ahora, así que prácticamente recién egresado, el chef buscó un lugar que le ofreciera un aprendizaje profundo de los ingredientes, platillos y técnicas de la cocina mexicana tradicional.

El viaje que planeó en aquel entonces tenía cuatro meses de duración. Se ríe de eso. Ahora, pasados casi 10 años, es propietario de un restaurante del que ya desde hace tiempo tenía planeado el nombre. El maguey y el maíz son un resumen de lo más famoso de la identidad oaxaqueña; con lo que se hacen el mezcal y las tortillas. Los lleva tatuados en el brazo. Y ahora, por fin, son las palabras bajo las que se reconoce al espacio que fundó en plena pandemia, para hacer sus interpretaciones de recetas que ya conocemos, a las que busca dar otra dimensión. ¿Un ejemplo? Su risotto con mole de hormiga chicatana, el primer platillo que ideó para esta carta y que es de los pocos en el menú actual que está hecho para permanecer, ya que el resto cambia cada seis meses, con la temporada.

Sobre cómo es su cocina, Espinoza dice que se limita a hacer “comida buena, que guste”. “No hago cocina de autor, sino que me inspiro en el entorno y le doy una visión contemporánea”. Aprovecha la diversidad de ingredientes que ofrece Oaxaca y ha viajado lo más posible por el estado. “Solo me aventuré y he conocido cosas maravillosas. Lo hice por mi necesidad de aprender y porque no tenía nada que perder. Llegué a Oaxaca a absorber todo lo que podía; ahora visito a mi familia a Jalisco y ya ni siquiera tengo el acento de allá. Me he dedicado a viajar por todas las regiones que puedo y a estar de preguntón. Soy un metiche”.

No tiene dudas de que su evolución como cocinero no sería la misma sin Oaxaca, sin sus productos. “Ya no me imagino estar en otro lado, creo que no podría adaptarme a no encontrar cilantro criollo, jitomate riñón…”. Pese a eso, tras un cierre de seis meses, estando el restaurante recién inaugurado, su compromiso con Oaxaca pudo haberse diluido, incluso pudo haberlo dejado todo; pero sucedió lo contrario: “Ahora menos me puedo ir, este restaurante es el amor de mi vida”, confiesa.

“NO TENEMOS QUE RESCATAR NADA, TENEMOS QUE VALORAR; SOMOS COCINEROS, NO HÉROES”.