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ENRIQUE OLVERA,

CRIOLLO

Decía Martin Heidegger que el lenguaje es la casa del ser. Y ese lenguaje, puede ser, por supuesto, la cocina. En Criollo, donde uno de los principales objetivos es que los comensales tengan la sensación de llegar a un hogar, las palabras son sustituidas por sabores en los cuales, dice el chef Enrique Olvera, “podemos identificarnos y conectar con la cocina oaxaqueña”.

Creado por una triada espectacular, en este espacio –además del saber hacer de los

chefs Olvera y Luis Arellano– la arquitectura de Javier Sánchez también habla. Los rincones abiertos, los materiales mexicanos, crudos y sofisticados a la vez, las corrientes de aire que amainan el calor y mecen la hamaca, el huerto que tanto da. Todos los elementos se han cuidado de manera minuciosa, tanto en los platillos que se ofrecen como en lo que les rodea. No por nada se ha convertido en un clásico de una de las capitales gastronómicas más exigentes del país.

Para su gerente, Claudia Lara, entre los mayores distintivos de Criollo –respecto a cualquier otro restaurante– está la versatilidad y una creatividad que parece infinita. “Dependemos de lo que da la tierra y de lo que llega a los mercados. Los ingredientes que encontramos salen en los platos que alcancen. Por ejemplo, si hay nopales cruz para unas seis o siete ensaladas, las siguientes serán distintas. Es decir, además de que el menú cambia a diario, al depender del producto también tiene mutaciones a lo largo del día”.

Si bien la carta de desayuno, en la que se utilizan ingredientes que permanecen casi todo el año, es más “fijo” —importante ir por las enmoladas y los panes del día—, el de la comida y la cena es siempre irrepetible. Aún a sabiendas de eso, esperamos que puedan probar alguna vez el taquito de pato en

demi-glace con puré de coliflor y camote o el de jícama con hoja santa y pescado curado con polvo de chile y berro. Ensambles de sabores que se complementan con maridajes lúdicos y atinados. De pronto una cerveza artesanal (La Orgullosa, una moka stout con mezcal), un whiskey de maíz o un coctelito de jengibre con mezcal, poleo y limón para refrescar el sensible paladar.

Pero Roma no se construyó en un día. Todas estas combinaciones y posibilidades descubren la identidad de Arellano, nacido en Oaxaca y viajero en su propia tierra desde que era un niño. Se trata de un gran conocedor de las comunidades del estado, de sus platillos y tradiciones, pero también de la tierra en sí misma. Sabe exactamente qué elementos transformarán un plato en una experiencia, pero no por eso tiene ideas fijas. Se permite improvisar si encuentra un ingrediente o si, por el contrario, alguno llegara a faltar. Y ese espíritu de respeto al producto ha permeado en todo su equipo.

Para Enrique Olvera, todo esto hace que el chef Luis Arellano y el staff de Criollo consigan la deseada identificación y conexión con el comensal, que verdaderamente se puede ver a sí mismo como en su casa. “Cuando ese propósito ha sido abrazado por el equipo, la magia fluye y se expresa en el menú, que se adapta día a día a los insumos disponibles”.

“QUEREMOS HACER SENTIR COMO EN CASA A QUIENES NOS VISITAN”.

ESTILO

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2021-06-01T07:00:00.0000000Z

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Editorial Televisa