MIGUEL MIJANGOS,

ANCESTRAL COCINA TRADICIONAL

Para Miguel, hay una verdad que afrontar: es dificilísimo poner un restaurante de cocina oaxaqueña en Oaxaca. Los locales saben mucho sobre los sabores de su tierra y siempre hay comparaciones –hasta debates– sobre, por ejemplo, los moles, cuyas recetas son personales. “Todos los preparamos de distinta manera, según lo aprendimos, y hay algunos que no son iguales aquí que en la costa o que difieren de la preparación tradicional de una familia a otra. Pero, no es por presumir, mi mole negro si le ha gustado a muchos”.

Mijangos trabajó cinco años en el restaurante Pitiona del chef José Manuel Baños, dos como cocinero y tres como jefe de cocina. Josefina López Méndez —actual

chef del restaurante Chapulín, en la Ciudad de México— fue su jefa al inicio de ese periodo y lo instruyó para especializarse en los moles. Por eso, en la carta de Ancestral Cocina Tradicional no hay uno sino siete moles oaxaqueños, entre los que se incluye su propia interpretación del mole de bodas del Istmo, que exige 24 horas de cocción.

Para alguien que cocina desde los 11 años y que, desde entonces, pasaba el tiempo viendo programas de gastronomía, tener un restaurante era sueño y destino. Para él, Ancestral Cocina Tradicional es el medio en el que puede hacer lo que más le gusta, que es cocina típica oaxaqueña, dándole un giro de su gusto personal, muy inclinado a las proteínas, algo que puede verse en su aguachile de tasajo, su taco de camarón con tripa y el mole verde que acompaña con pescado al que baña con tuétano “para que tenga ese sabor a grasita”. La preparación de los moles tiene base de agua y no de caldos, para que las personas vegetarianas y veganas también puedan probarlos.

Como sus recetas, Miguel Mijangos busca que los productos que utiliza sean oaxaqueños y, aunque de vez en vez aún puede ir al mercado, admite que ya no siempre tiene tiempo de hacerlo. “Ahora hay personas que me ayudan con las compras en la Central de abastos y también a asegurarse de que los sabores siempre sean los que deben ser”. Porque pese a lo difícil que es, ha logrado estandarizar la carta con atención especial a sus moles. Así, aunque él no esté, sus cocineros son capaces de replicarlas para que sus comensales frecuentes puedan recibir siempre el sabor que esperan. El esfuerzo vale la pena, pues quien se ha quedado ya con un recuerdo de su afrutado manchamanteles con pork belly, sabe que —no importa qué— podrá volver a disfrutarlo en visitas subsecuentes.

“MI OBJETIVO ES QUE MIS PLATOS SEPAN BIEN”.