JORGE LEÓN,

“PODEMOS AYUDAR A QUE LA GENTE NO ABANDONE EL CAMPO”. ALFONSINA

Jorge no hace comida oaxaqueña. Busca productos de Oaxaca y los pone en otro contexto. En especial vegetales, pescados y mariscos. Para él, ahí es donde está la revolución de la cocina. Ya no se trata de los restaurantes como eran entendidos antes, donde lo primordial era el mantel, las copas “traídas de no sé dónde chingados” (como dice el chef) y los cubiertos carísimos. Ahora lo más importante son la frescura y el origen de los ingredientes que conforman la comida a servir. Por eso, en Alfonsina no hay un menú escrito. Cada platillo que se ofrece está hecho con ingredientes del día. “Si todo lo tratas como debe ser, sabe espectacular”, asegura. Dependen del mercado y de la temporada, de lo que da la naturaleza al territorio oaxaqueño. Y es que, últimamente, en el estado se venden productos emblemáticos que, de manera irónica, ya no son de ahí, como el maíz, los chapulines y el quesillo. Jorge, por lo tanto, se ha dado a la tarea de localizar solo a productores locales para nutrir su restaurante tanto en la Central de abastos —que visita a diario— como en la costa y en Santo Domingo Nundó, el pueblo del que proviene su familia. “Si ellos dejan de trabajar el campo, Alfonsina deja de existir, a menos que yo me ponga a sembrar. Estamos juntos en esto, somos engranes”. Apodado

“el Moles”, porque durante años fue el encargado de hacer este platillo en Pujol, sabe que el progreso no siempre es como lo pintan. Por ejemplo, la proliferación de tortillerías que trabajan con masa industrializada en un lugar en el que se dan algunos de los mejores maíces del país.

“Eso no debería estar pasando, debemos aferrarnos a nuestro origen. Por eso tenemos que pagar precios justos por el producto, para que las personas que trabajan el campo no lo abandonen”.

En la cocina, su respeto por la labor de los pescadores y los campesinos se traduce en la exaltación de los sabores de cada ingrediente, incorporando para ello las técnicas o influencias que sean necesarias. Se nota, en especial, la inspiración japonesa. Sobre eso, el chef no niega su fascinación. “Me encanta la cocina japonesa, su perfeccionismo, como con poquísimos elementos han elevado tanto su nivel. Utilizan pescado, alga y arroz, y así deberíamos poder entenderlo también nosotros: con una tortilla, producto de mar y una buena salsa consigues algo maravilloso”.

Ese día, como primer tiempo, en

Alfonsina se sirvió una tostada de pescado blanco curado en azúcar y sal (como hacen los japoneses) y luego marinado en aceite de yerba de conejo. Llevaba una salsa de guaje con yerba mora. Pocos elementos, buenos ingredientes y sabor excepcional.