PULPO ENAMORADO

TIEMPO: 3.5 HRS. PORCIONES: 8 DIFICULTAD: BAJA Receta de Gerardo Vázquez Lugo, chef del Nicos.

640 g de pulpo cocido 30 g de polvo de jamaica 120 g de cremoso de aguacate

120 g de mayonesa de chipotle

40 g de cebolla cambray 40 g de chile serrano 240 g de jitomate cherry 40 g de cilantro 4 limones

100 g de cebolla

20 g de ajo

5 g de laurel

15 g de sal de grano

Limpia el pulpo. En una bolsa de vacío coloca el pulpo con la cebolla, ajo, sal y laurel. Sella la bolsa en la

máquina de vacío y cuece a 84 ºc por 3 horas.

2. Abre la bolsa de vacío y corta el pulpo para obtener solo los tentáculos, con ayuda de vitafilm coloca los tentáculos y enrolla. Congela. Rebana el pulpo.

Para el cremoso de aguacate: 250 g de aguacate

30 ml de aceite de oliva

Sal C/N

50 ml de crema

1. Licua el aguacate con el aceite de oliva, la crema y la sal. Rectifica la sazón y añade sal si es necesario.

Para la mayonesa con chipotle:

20 g de poro

30 g de cebolla

10 g de ajo

1 huevo pasteurizado 250 ml de aceite vegetal 100 g de chipotle

1. Asa el poro, la cebolla y el ajo.

2. Con un procesador tipo Turmix o en una licuadora, mezcla el huevo pasteurizado, el poro, la cebolla, ajo tatemado y el chipotle.

3. Agrega el aceite en forma de hilo hasta tener una consistencia de mayonesa.

Para servir:

1. Coloca el pulpo rebanado en un plato y vierte aceite de oliva. Añade el polvo de jamaica.

2. Rellena mangas con el cremoso de aguacate y la mayonesa de chipotle y haz bombones encima del pulpo.

3. Corta el chile serrano y la cebolla cambray en rodajas.

4. Corta el jitomate cherry en cuartos y acomoda encima del pulpo.

5. Decora con brotes de cilantro.