#VIAJES La gran cocina mexicana

POR FIN, LAS TÉCNICAS Y LOS INGREDIENTES AUTÉNTICOS DE MÉXICO SE ENCUENTRAN DESDE LOS ÁNGELES HASTA ESTAMBUL. Y LO MEJOR ES QUE EN CADA CASA SE PUEDE DESCUBRIR POR QUÉ QUEREMOS TANTO A NUESTRA COMIDA TRADICIONAL.

l pozole de la fiesta, el arroz rojo que solo le queda bien a tu tía, los papadzules de Mérida, las garnachas de Oaxaca. ¿Qué es para ti la cocina mexicana? La respuesta está en la fonda de la esquina, en lo que vas a cenar o en los grandes restaurantes, de la Ciudad de México o de Nueva York. “La gastronomía mexicana es un referente mundial por la conjunción de maravillosos ingredientes, además de su historia, desarrollo cultural, diversidad y enorme inventario, así como sus sabores únicos y su alto contraste en colorido y texturas”, cuenta la chef Martha Ortiz del restaurante Dulce Patria. “La cocina mexicana está llena de sabor, pasión e ingredientes de calidad; esa es la combinación perfecta... Mexico es un país increíblemente diverso con acceso a montañas, desiertos, bosques y mar” dice Richard Sandoval, chef y empresario de restaurantes . “Ya se tomó conciencia de que tenemos una gran cocina. Antes siempre solo se estaba viendo hacia la cocina del extranjero y no a la nuestra. La versatilidad es importante; hoy la cocina mexicana se puede servir tanto en las mesas de la gente más elegante, como en una fonda sencilla donde te sirven un caldo delicioso”, dice Carmen “Titita” Ramírez Degollado, chef y fundadora de El Bajío.

Patrimonio cultural

En 2010 la cocina tradicional mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Vivo por la Unesco. “Fuimos el primer país que intentó ese premio y que lo logró en 2010”, rememora Rubí Silva, chef del restaurante Mirasoles de Morelia y quien formara parte de la comitiva, “Me invitaron a París para ese intento que se hizo ante la UNESCO (luego de uno fallido en 2004), nos acompañó la cocinera tradicional Juanita Bravo y su hija Adela. También fueron Alicia Gironella y Ricardo Muñoz Zurita. Estuvimos Puebla, Oaxaca y Michoacán, cada uno presentamos una muestra de nuestra cocina en una cena muy elegante en la que los asistentes se quedaron maravillados con nuestros platillos tan variados y bien presentados”. Michoacán se presentó como un ejemplo de la tradición de la cocina mexicana, porque un grupo específico de personas debía avalar y portador de la tradición.