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El antropólogo de la cocina mexicana

Si quieres saber más de la comida de México, tienes que conocer a Ricardo Muñoz Zurita. Ha recorrido todo el país para probar y conocer las recetas de los platillos que tanto nos gustan; la revista Time lo consideró “el profeta y preservador de la cocina mexicana”; tiene ocho libros publicados y, entre ellos no puedes perderte el Diccionario Enciclopédico de la Cocina Mexicana, donde aprenderás qué es el maíz cacahuacintle, el birote, las jericallas y el chile guajillo, por mencionar algunos ejemplos. Además es el chef de los restaurantes Azul, que iniciaron en la UNAM, con el Azul y Oro. Ricardo Muñoz Zurita entiende qué es la cocina mexicana. “México cuenta con una de las grandes variedades biológicas en el planeta”, explica. “Esto te da una gran cantidad de alimentos para cocinar”. Desde épocas prehispánicas teníamos más comida que en otras partes del planeta. Algunas muestras: tamales, pozoles y caldos que ya existían antes del encuentro con los españoles. “Incluso las palomitas, el dulce de amaranto, la miel de abeja melipona y una serie de cosas a las que hoy se le llaman superalimentos”. ¿Qué tanto conoce México? ¿Podría darnos un ejemplo de un sitio poco conocido? A Muñoz Zurita le gusta la pregunta y encuentra una respuesta: “En el norte de Veracruz está Tantoyuca, con una comida espectacular de la que no nos hemos dado cuenta todavía. Algunos casos concretos: adobo de cerdo hecho con un chile muy rojo, hermano del chile ancho que se cultiva en San Luis Potosí; es un chile rizadito, le ponen comino y es espectacular”.

Ahí mismo se encuentra el zacahuil, un tamal gigantesco “que alcanza proporciones colosales, rebasa el metro y medio de largo y 40 centímetros de ancho”. Tiene pollo, gallina o carne de cerdo y el maíz es martajado, no molido.

¿Te das cuenta? Tantoyuca está en la huasteca veracruzana, tiene poco más de 20,000 habitantes y Muñoz Zurita puede hablar un buen rato de los platillos y técnicas que se desarrollan ahí, como los temoles, que son pequeñas gorditas de maíz, los bocoles, las enchiladas…

¿Qué se podría decir de las grandes ciudades? Si tuviera que escoger entre Guadalajara, Monterrey o Tijuana, ¿cuál elegiría? Si fuera por lo visual, diría que Guadalajara, pero por la comida elegiría a Tijuana, contesta Muñoz Zurita. Además de la comida en Tijuana está la de Puerto Nuevo y Rosarito. Tijuana tiene cerca proveedores de mar y tierra, así que se puede encontrar langosta, tortillas de harina de trigo “que son increíbles”, cevicherías, pescados finos y ostiones. Para promover el conocimiento y preservar la cocina mexicana, Muñoz Zurita tiene una beca, una medalla y un galardón que llevan su nombre. La beca es para apoyar proyectos editoriales; la medalla se entrega cada año junto con Culinaria Mexicana también para la producción editorial, y el galardón reconoce a los chefs.

A COMER / CHEF

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2021-09-01T07:00:00.0000000Z

2021-09-01T07:00:00.0000000Z

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Editorial Televisa