NEW YORK STEAK CON SALSA PEQUIN AU POIVRE

Carne con salsa de chile piquín

TIEMPO: 4 HR PORCIONES: 6 DIFICULTAD: BAJA

Por chef Steve Mchugh, de Landrace, en el Thompson San Antonio, y Cured en Pearl.

1 kg de carne de res 25 g de pimienta negra

Sal al gusto 4 cdas. de aceite de oliva 1 cebolla blanca grande cortada en cubitos 3 dientes de ajo picados 3 hojas de laurel

6 ramitas de tomillo 2 zanahorias cortadas en cubitos pequeños 2 tallos de apio cortados en cubitos pequeños 2 tazas de Bourbon 2 litro de caldo de ternera taza de crema espesa 30 g de chiles piquín en escabeche (consulta la receta en la sección de tips y trucos)

1. Mezcla la carne con sal y pimienta y deja reposar 20 minutos.

2. En una olla de fondo grueso calienta el aceite de oliva y dora la carne. Gírala para que se dore por ambos lados y luego retírala de la olla. Agrega la cebolla, ajo, laurel, tomillo, zanahoria y apio, y sofríe a fuego medio-bajo por 10 minutos. Cuando esté bien caramelizado incorpora los restos de carne a la olla de nuevo y sube el fuego a medio-alto.

3. Vierte el caldo de

ternera y reduce el fuego a bajo durante 2 horas. Reduce a aproximadamente a 2 tazas, raspa el fondo con un cucharón y cuela con un colador fino.

4. En una olla aparte pon el Bourbon y reduce a au sec (significa “casi seco” en francés; se refiere a un líquido reducido al calentarlo hasta que está casi seco).

5. Agrega el bourbon a la salsa junto con la crema y los pimientos y calienta hasta que se mezcle; cerca de 3 minutos. Sazona con sal.