BRISKET TEXAS STYLE

(Pecho estilo Texas) TIEMPO: 1 HR PORCIONES: 6 DIFICULTAD: BAJA

Por Robert Cantu, chef ejecutivo del restaurante The Moon’s Daughters, del Thompson San Antonio.

1 pieza de pecho o falda de res de primer grado

(la mayor calidad) o Wagy; suele rondar los 6 kg

Sal

Pimienta negra molida

1. Recorta la capa superior de grasa de la carne (hasta 0.5 cm).

2. Con un cuchillo marca cuadros en el lado plano de la carne.

3. Sazona generosamente con sal y luego con pimienta.

4. Ahúma la falda en un ahumador casero (en Youtube hay videos para

armarlo) o de pellet a 107 ºc empleando un termómetro de horno para monitorear la temperatura de la carne mientras se cocina. Busca más sobre esto en nuestra sección de tips y trucos.

5. Cuando la carne llega al “stall” (momento en el proceso de cocción cuando parece que la temperatura no aumenta nada durante un periodo prolongado y que puede suceder entre 76 y 87 ºc), envuélvela en papel encerado. Recuerda volver a insertar el termómetro del horno. 6. Ya que la carne esté entre 96 y 98 ºc sácala del ahumador y déjala reposar -todavía cubierta- en un horno apagado o en una hielera portátil vacía. Este proceso tarda al menos 1 hora.

7. Cuando haya reposado, corta la carne en contra de la fibra; es decir, no en paralelo a las fibras. Para eso necesitas un cuchillo bien afilado. Busca más en nuestra sección de tips y trucos.

8. Disfruta la carne acompañada de salsa BBQ o sola.