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Cocina Facil Network (México) - 2021-06-01

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Mole rico, ¿y curativo?

QUÉ SE COCINA / CHEF

Seguro ya te pasó que no quieres que tus niños vivan solo de comer pastelitos demasiado dulces que compran en la tienda de la esquina. Entonces te da por buscar comida menos industrializada, iy que sepa bien! Ese es el camino que siguió José Eduardo Rojas: buscaba que su hija comiera bien y, gracias a eso, estableció, junto con su esposa Maria-na Favela y la mayora Georgina Cruz, el restaurante Hierba Dulce, en Oaxaca. "Quisimos otro tipo de comida, no la rápida, procesada, que viene de su-perlejos", cuenta José. "Empezamos a moldear nuestra alimentación hacia lo local, muchas de nuestras comuni-dades son autosustentables, siembran sus vegetales y tienen los alimentos tradicionales, que crecen en el sistema milpa"; este es un medio de producción que combina plantas que se apoyan unas a otras para defenderse de plagas y equilibrar los nutrientes del suelo. La comida de la casa fue a dar al restau-rante Hierba Dulce. "Se cocina sin azú-car y prácticamente sin aceite gracias a la mayora Georgina Cruz, que usa téc-nicas ancestrales". En lugar de freír los ingredientes de los moles, los tatema; es decir, los quema directo en el comal, y se cocina con el aceite de las semillas de los moles. Se logró un menú "muy regional basado en los ingredientes que han estado aquí desde hace 500 años". La comida oaxaqueña "es muy sana y las personas llegan a ser bastante lon-gevas". Emplear ingredientes locales y variados, consumir menos harinas, grasas y productos procesados tiene sus consecuencias: José cuenta que dejó de comer pan dulce "y en dos semanas ya no tenía la panza... es un cliché, algo que todo el mundo dice, que se siente mejor, más ligero, pero lo chistoso es que sí es muy cierto. Todo aquello que le metes a tu cuerpo genera una reac-ción inmediata", concluye.

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