GABY CAMARA

AGabriela Cámara la conocí antes que a todos los demás. Coincidimos en la Universidad Iberoamericana en los cursos de Historia del Arte. Fue un gozo y un orgullo verla convertirse en cocinera experta, ama y señora de Contramar, ese lugar que, más que un restaurante de mariscos es un epicentro cultural. Cámara podrá haber abandonado la Historia del Arte, pero su cocina se asocia mucho a los métodos artísticos, y todas sus recetas provienen de una historia.

Pocos personajes hablan con tanto entusiasmo de su profesión como ella. La chef va de un lado a otro, saluda y platica, pero el minuto en que se encuentra frente a los fogones, no hay nada que la desconcentre. Reconocida en 2020 como una de las 100 personas más influyentes del mundo por la revista Times, Cámara lleva una carrera culinaria de más de 25 años. Contramar es uno de sus restaurantes más reconocidos, ubicado en la colonia Roma e inaugurado en 1998. Gabriela Cámara no ha dejado atrás su habilidad por inspirarse de otras disciplinas como la historia y el arte. También se deja influir por quienes la rodean y de las diversas culturas que la conectan. Empezando por su familia, sus dos abuelas, una italiana y la otra mexicana. Este diálogo entre culturas lo ha llevado hasta la cocina, en específico a su restaurante Cala, hoy desgraciadamente desaparecido, que fue un lugar que marcó pautas para muchos, no solo en lo gastronómico, sino en lo social. Ubicado en San Francisco, este lugar impulsaba la colaboración y la cocreación entre individuos de dos países que parecen desconectados. Cámara hizo de Cala un lugar de segundas oportunidades, ya que impulsaba por medio de programas de empleo la contratación de personas que habían ingresado al sistema penitenciario. Para la chef, la cocina y el activismo social son un vínculo necesario. Forma parte de la ong Impacto Colectivo por la Pesca y Acuacultura Mexicana. También ha desarrollado un rol como defensora de la cocina mexicana y sus implicaciones frente al cambio climático y a la economía del país. Cámara entiende que su activismo inicia desde la elección de sus ingredientes, el trabajo colectivo y la divulgación de las tradiciones culinarias.

La chef ha hecho énfasis en la importancia que tiene hacer de un restaurante un lugar de disfrute. Un lugar en donde lo más importante es la calidad de platillos e ingredientes que encuentras en tu plato, así como su simplicidad y refinamiento. Para esto se necesita una enorme disciplina y el apoyo de un buen equipo. En 2022, pudimos ver su participación en Iron Chef para Netflix, una tarea bastante complicada al tratarse de un reality culinario de alta exigencia. Este proyecto es uno de los tantos en los que se ha embarcado como muestra de que un chef de tan alto calibre como el que ella representa, siempre está dispuesto a retarse y elevar cada día su nivel de excelencia.

¿CÓMO HAS VISTO TU EVOLUCIÓN EN LA ESCENA GASTRONÓMICA?

Este año, Contramar celebra su 25 aniversario, lo cual, nunca lo esperé, claro que quería que pasara, pero no imaginé esta respuesta. Me encanta poder celebrar que hoy día, en México, un restaurante como Contramar siga vigente, con ingredientes de primera calidad, buen servicio y una excelente relación con los proveedores, que todo sea parejo, trabajar en la sustentabilidad y responsabilidad. Creo que es muy lindo que hoy día pueda tener pertinencia.

¿CÓMO CONSIDERAS QUE SE ENCUENTRA ACTUALMENTE POSICIONADA LA GASTRONOMÍA MEXICANA?

La comida mexicana es muy variada, presenta una diversidad riquísima, además de un sinfín de posibilidades. Me encanta que nuestra cocina esté viviendo una celebración de sus ingredientes, productores y agricultores... me encanta que México está de moda en el mundo, en parte, gracias a los exponentes de la cocina mexicana. Y la verdad es que la comida mexicana siempre ha sido un gran exponente. Sin embargo, durante mucho tiempo, cuando la comida industrializada estaba de moda y Estados Unidos llevaba la batuta, de repente tuvieron que voltear a ver a México y se dieron cuenta que teníamos una gran variedad y oferta gastronómica. Hoy, la gente no piensa en México solo por sus tacos, sino que ya la riqueza gastronómica es un referente que está presente en tanta gente. Simplemente, el hecho de que Elena Reygadas haya sido galardonada como la mejor chef del mundo es un claro ejemplo de lo bien hecho y de la calidad que hay en México.

¿QUÉ TENDENCIAS VES EN LA ESCENA GASTRONÓMICA?

Yo espero que la industria vaya hacia la especialización y aprecio por el campo y a la producción respetuosa de alimentos. También, la parte sustentable será un reflejo de muchas cosas, pues hay toda una historia detrás de cada platillo, ¿de dónde vino?, ¿cómo se produjo?, ¿quién lo hizo?, ¿cómo comen los que lo produjeron? Definitivamente debe de haber una mayor consciencia respecto a toda la gente que hay detrás de un platillo y de toda esta industria.

¿QUÉ VALORES PERSONALES LLEVAS A DIARIO A LA COCINA?

Contramar y mis demás restaurantes, son el reflejo de los valores que yo tengo. Yo no quería ser la chef número uno, yo no tengo esa vocación. Yo decidí estudiar historia en 1994 y en ese momento, la gastronomía era algo muy sofisticado, que sigue siendo, pero hoy enfocado a la responsabilidad e innovación. A mí, de la comida me gusta la parte social, la convivencia. Hoy estoy feliz de que me incluyan junto a más chefs maravillosos. Claro que he influenciado y apoyado, pero desde un lugar poco pretencioso. Yo lo que quería era resaltar la riqueza y cultura que tenemos.

¿HACIA DÓNDE CONSIDERAS QUE SE DIRIGE LA GASTRONOMÍA NACIONAL EN LA ACTUALIDAD?

Creo que la ciudad de México es la cuenca gastronómica más importante del mundo actualmente. No solo estamos en una ubicación perfecta, sino que somos el punto medio entre Asia y Europa, entre Norte y Sudamérica. Siempre lo he dicho, México es el ombligo de la comida del mundo y me fascina que cada vez haya más curiosidad, intercambio y gente interesada en la comida mexicana. Me parece que estamos en un momento muy importante porque hay un gran interés en nuestra riqueza culinaria.

¿QUÉ REPRESENTA LA COCINA PARA TI?

Para mí, mi marca es una de frescura, responsabilidad, cuidado, apapacho, cariño, de convivencia. Y la cocina representa el camino a conocer el mundo de maneras extraordinarias.