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ENRIQUE OLVERA PIONERO Y VISIONARIO

Por María del Mar Barrientos

Fue mi primer contacto con la escena gastronómica. Hace más de 15 años tomé un curso de cocina en el Taller de Enrique, cuando el afamado Pujol aún no se transformaba en ese templo de la gastronomía nacional, y de ahí surgió una amistad que ha perdurado a través de los años. En ese tiempo, me tocó ver la metamorfosis de Pujol en un espacio de investigación, experimentación y deleite asociado a la cocina nacional. Vi a Olvera sumergirse en libros y manuales de culinaria local; lo vi viajar por México, explorar territorios e ingredientes, además de interesarse por dialogar con otros agentes culturales para conocer otros puntos de vista. Incorporó arte, diseño y arquitectura a sus espacios, pues entendió que la experiencia gastronómica debía ser total. Lo vi también buscar consensos y armar estrategias para poner a México en el mapa internacional, y detonar ese turismo gastronómico que hoy es una de las grandes banderas del país. Organizar el congreso gastronómico Mesamérica fue una táctica inteligente para lograr alianzas, forjar un gremio unido y generar conocimiento y pensamiento. Olvera lo ha hecho todo. De sus restaurantes, Pujol es el gran centro experimental en la CDMX; Eno es un conjunto de cafeterías y sandwicherías en distintas zonas de la ciudad; Molino el Pujol, un pequeño homenaje a la cultura del maíz; Ticuchi es un bar con una estupenda cocina inspirada en Oaxaca, y en la ciudad de Oaxaca abrió ya hace más de un lustro Criollo, de la mano del chef Luis Arellano. Ha conquistado Nueva York con Cosme y Atla; Los Ángeles con Damián y la taquería Detroit, y mientras escribo esto, se prepara para abrir Atla en Venice Beach.

Enrique Olvera ha sido un mentor para tres generaciones de cocineros; una inspiración para viajeros y la envidia de empresarios e inversionistas.

El chef Enrique Olvera es una de las mentes brillantes de nuestro país, capaz de reunir con gran seguridad los ingredientes perfectos para despertar entre sus comensales un sentido de pertenencia. Su cocina, sensorial a la vez que práctica, refleja sus anhelos y preocupaciones. La nostalgia por lo vivido y el entusiasmo por el futuro; las técnicas, utensilios, herramientas y la visión clara y precisa de que la tradición no es estática, y todos participamos de una u otra manera en su transformación y en su conservación.

El chef Olvera es uno de los más reconocidos dentro y fuera de la república. Ha recibido incontables premios durante su carrera de más de 20 años, como la medalla de Oro de la Société Culinaire Philanthropique de Nueva York, y también ha tenido la oportunidad de participar en distintas plataformas multimedia, como la famosa serie de televisión Todo mundo a la mesa, en Netflix. Actualmente Pujol, restaurante que inauguró en el año 2000, se encuentra en el lugar número 13 en el ranking de The World's 50 Best Restaurants 2023, donde se ha mantenido en las primeras posiciones durante los últimos 11 años. Su práctica no acaba en la cocina; también codiseñó una línea de diseño

utilitario con la marca mexicana La Metropolitana.

Pero para Olvera, esta trayectoria ha estado lejos de ser fácil. Como el chef declara, la cocina es un oficio complicado y caprichoso. Sobre todo, la apuesta que mantiene por utilizar ingredientes mexicanos ha conllevado un proceso largo de reivindicación por lo local. El elote, las tortillas, el aguacate, el mole, las salsas son ingredientes que protagonizan los platillos más icónicos de su cocina. Para que estos elementos pertenezcan a los restaurantes de manteles largos, se necesita un conocimiento profundo de su origen y de su contexto. Se debe tratar apropiadamente su desarrollo desde que se encuentra enraizado a la tierra. Olvera ha tenido que estudiar cada uno de ellos para innovar con nuevas recetas y sabores; como él lo llama: innovar la tradición.

En su largo recorrido se ha permitido equivocarse y aprender de sus errores, desde la simplificación de un alocado menú de 14 tiempos, hasta el perfeccionamiento de su proceso de nixtamalización. Olvera no ha dudado en compartir estos conocimientos. Por ejemplo, en 2012 publicó su libro En la milpa, donde aborda la importancia de esta técnica agrícola ancestral, y su valor en nuestra cultura a través de los siglos, hasta la actualidad. Ha sido un fuerte defensor del maíz y de conservar y difundir razas nativas y criollas; de la preservación de los hábitats y del cuidado de los suelos agrícolas.

A pesar de tantos años de trabajo, el chef Olvera afirma siempre que tiene aún mucho que aprender y mejorar. La cocina mexicana es una fuente infinita de sorpresa y creatividad, y Enrique tiene el apetito para seguir probando.

¿CÓMO PERCIBES TU EVOLUCIÓN COMO CHEF Y EL CRECIMIENTO DE LA ESCENA GASTRONÓMICA, DE TUS INICIOS A LA ACTUALIDAD?

Pujol cumplió 23 años, y creo que las cosas han cambiado para bien. Cuando abrimos Pujol, soñábamos con este momento, en el que México fuera uno de los principales jugadores de la escena gastronómica mundial, en donde la gente no solo viajará a México por cultura sino también por su cocina, creo que nuestro país tiene muchísimo que ofrecer en muchas capas, a diferencia de otros países donde quizás los restaurantes que predominan son los de manteles largos. En México, justo eso es lo que está bonito, los mercados, las fondas, los restaurantes más inusuales, lugares más modernos o tradicionales, y ese rango de oferta es lo que hace a la Ciudad de México uno de los lugares más padres para venir a comer.

¿QUÉ LE DIRÍAS A TU "YO" DE HACE 23 AÑOS, EL QUE INICIABA PUJOL Y EL QUE TODAVÍA NO SABÍA QUÉ IBA A PASAR?

Pues un poquito más de paciencia, todo llega su tiempo, al final, creo que lo que importa es ser consistentes y seguir tu camino. No distraerte.

¿CÓMO VES LA ESCENA GASTRONÓMICA EN MÉXICO EN COMPARACIÓN CON LA ESCENA GASTRONÓMICA MUNDIAL?

Creo que en general nos vamos moviendo todos en un mismo rumbo, veo lo que está sucediendo en Latinoamérica y en México, esta apreciación por lo nuestro, sus diferentes versiones, los diferentes estilos, los chefs que están empezando a proponer, y eso también me gusta mucho; ver este relevo generacional, de gente que está haciendo cosas increíbles aquí en México, con su propio estilo, un poquito más suelto, porque de alguna manera, cuando nosotros íbamos empezando no había tanta soltura, siento que ahora se siente un poquito más natural, más personal y sin estereotipos.

ERES PROTAGONISTA EN ESTA PORTADA DEL MES DE SEPTIEMBRE EN COMPAÑÍA DE GABY CÁMARA, ELENA REYGADAS, LUCHO MARTÍNEZ Y LALO GARCÍA, ¿QUÉ TIENEN EN COMÚN ESTA GENERACIÓN?

Muchísimo amor por la profesión. Cada vez que platicamos el factor que siempre nos une es eso; que adoramos nuestro trabajo. Creo que ninguno seríamos otra cosa más que restauranteros y pues tenemos esta experiencia de llevar muchos años trabajando, de haber formado también un proyecto personal, una empresa, que es algo que toma su tiempo. Todos empezamos de alguna manera con un restaurantito, y nos fue bien. Ahora nos hemos convertido más en empresarios.

¿CUÁL ES EL MAYOR RETO QUE HAS VIVIDO EN ESTA TRAYECTORIA COMO CHEF Y EMPRESARIO?

Como empresa, nos enfrentamos a seguir operando de una manera cercana y cálida, y al mismo tiempo tener estas estructuras mejor montadas, para operar de una manera más profesional, y que sean estructuras más corporativas.

¿HAS VISTO ALGUNA NUEVA MACRO-TENDENCIA CULINARIA QUE VEAMOS POPULARIZARSE PRONTO EN MÉXICO?

No, yo siento que la cocina son movimientos pendulares, se pone muy moderno, y de repente se pone muy tradicional, ahora estamos en la parte tradicional. La mayoría de los conceptos que yo veo son bastante más seguros, pues quizás por la pandemia la gente quería algo en donde se sintieran más cómodos y no tan sofisticado, y ahora creo que va a empezar otra vez a subir.

¿CÓMO ESTÁ EL PANORAMA ACTUAL PARA ESTA NUEVA GENERACIÓN DE CHEFS?

Sin duda, creo que hay un camino avanzado y creo que nos pasó a nosotros. A esta generación de grandes cocineras, de Mónica Patiño y de Patricia Quintana, que abrieron camino y luego llegamos nosotros, creo que logramos justamente que el mundo viera a México. A la nueva generación le tocará su tarea, no se cuál vaya a ser, pero seguramente les va a tocar también.

¿QUÉ HAS APRENDIDO A LO LARGO DE TODOS ESTOS AÑOS EN ESTA INDUSTRIA?

Que el producto es el rey, sin el producto no hay nada, las victorias son colectivas, nunca personales, y que hay que estar concentrados, porque es fácil salirse del camino, y es importante estar constantemente recordándote quién eres y hacia dónde vas.

¿CÓMO ES TU VIDA, Y TU DÍA A DÍA?

Pues si viajo bastante, menos de lo que solía viajar antes. Aunque parezca mentira, trato de balancear mi vida personal con el trabajo, entonces es bastante reciente. Busco mis espacios para estar con mis hijos, me gusta jugar tenis, y luego los viajes y labores. Como de concepto, voy a hacer eventos, tengo bastantes juntas y llamadas todos los días, es una vida movida, pero también muy agradable.

TIENES UN GUSTO ESPECIAL POR LA NATURALEZA…

Disfruto mucho de estar en la naturaleza, dicen luego que mi Instagram parece de una reserva natural. Pasa que a veces en los restaurantes te “engentas” y necesitas desconectarte. Justo lo que más me gusta es estar yo solo con mi cabeza y en la naturaleza

¿CON QUE TE IMAGINAS EXPERIMENTANDO EN LOS PRÓXIMOS AÑOS?

Estoy abierto a seguir haciendo cosas, obviamente alrededor de la cocina, lo tengo muy claro. También, me gustaría volver a hacer algo en televisión o líneas de productos. Evidentemente, los restaurantes siguen siendo el corazón de la compañía, abrimos este verano un Atla en Venice Beach en Los Ángeles, y estamos por abrir una taquería en Brooklyn a finales de este año.

¿CUÁL CREES QUE ES EL VERDADERO SECRETO DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA FRENTE AL MUNDO? ¿CUÁL ES PARA TI SU PARTICULARIDAD?

Creo que los dos sabores que predominan en la cocina mexicana son el picante y la acidez, ese es como el perfil de sabor, justo creo que lo que tiene la cocina mexicana es que tiene muchísimas variaciones, no hay cocina mexicana, sino cocinas regionales, aunque creo que se empieza a generar un lenguaje internacional de la comida mexicana que antes no había, esta cocina mexicana que se conocía fuera de México era sobre todo Fast food, como restaurantes de comida rápida, con una calidad bastante regular, y ahora se empieza a ver bastante, estos proyectos como el que estamos abriendo en Brooklyn.

¿EN ALGÚN MOMENTO TE HA COSTADO TRABAJO MANTENER EL BALANCE ENTRE TU VIDA PERSONAL Y LA VIDA LABORAL?

Todos los días, o sea obviamente con la edad como que lo vas entendiendo mejor, pero sí, es muy complicado, es un negocio muy demandante, y quien te diga que lo tiene todo bajo control, es porque probablemente no lo tiene. No sé si lo pienso así. No empecé con un plan, me gusta vivir el momento en el que estoy, ha habido épocas muy buenas y ha habido épocas malas, hay que saber disfrutar de las buenas y aprender de las malas.

PARA TODOS LOS CHEFS QUE ESTÁN EMPEZANDO Y QUE SON JÓVENES, ¿QUÉ CONSEJO LES PODRÍAS DAR?

Todo llega a su tiempo, es importante amar tu oficio; los cocineros tenemos la gran ventaja de que tenemos un trabajo que no solo te permite expresar como piensas, sino que te permite entrar en este ritmo de paz y armonía con tu vida personal.

¿SI NO HUBIERAS ELEGIDO ESTE OFICIO, A QUE TE DEDICARÍAS?

Arquitecto, puede ser. Me gusta la arquitectura, pero no sé si sería bueno en ello.

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2023-09-01T07:00:00.0000000Z

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